Genese de la cuisine..

potagères. Il mentionne qu’il existe de nombreuses variétés de navets.
Il en retient six qu’il décrit en détail : celui de Berlin, le Vaugirard, le
commun blanc long, le gris et celui de Meaux, tous à chair blanche.
Ils sont présents dans le potager du roi Louis XIV. Ils sont également
cultivés dans le « jardin des pauvres » des hospitalières à Québec en
1734. Elles en faisaient également l’acquisition de cultivateurs depuis
1681 30 . Le navet blanc s’appelait parfois « rabiole ». En cuisine classique,
les préparations avec navets se disent « à la freneuse », commune du
département des Yvelines sur la Seine, productrice de navets. Dans
notre riche histoire, se cache Madame Freneuse, espionne au service de
Philippe de Rigaud Vaudreuil vers 1711 31 . Une Mata-Hari québécoise ! Les
chefs québécois peuvent certainement lui dédier des créations culinaires
avec navets en sa douce mémoire. Doublement pertinent.
Le légume à chair jaune appelé rutabaga, du suédois rotbaggar, le
chou-navet, ou sweedish turnip, apparaît dans la langue anglaise en 1788.
Le terme « rutabaga » s’inscrit dans la langue française en 1803. Le rutabaga,
dit Brassica napus var. napobrassica en botanique, arrive à la toute fi n du
xviiie ou au début du xixe siècle au Québec. M. de Combles rapporte que l’on
cultive en Allemagne près de la ville de Dormstad une variété à chair « jaune
comme une carotte ». L’Angleterre le reçoit de Hollande en 1755. Il se répandra
en France à la même période pour nourrir le bétail. Au Québec, il se nomme
chou-navet et chou de Suède. Le rutabaga a les feuilles du chou et les racines du
navet. On ignore où se serait produit ce croisement à l’état sauvage. Son goût est un
heureux mélange de ces deux plantes. Jacques Rousseau affi rme : « Il n’est pas aussi
fi breux que le ratabaga (sic) d’Europe, qui accède à la cuisine en temps de disette
seulement. » En eff et, pendant la Deuxième Guerre mondiale, on l’avait remis au
menu. Mais cette variété plus grosse destinée aux animaux est eff ectivement très
fi breuse. C’est pourquoi il a si mauvaise réputation en France. Le nôtre est plus petit,
plus tendre et plus goûteux. Le rutabaga est très souvent confondu avec le Brassica
oleracea var. caulo-rapa ou gongylodes, le chou-rave, dit chou de Siam, choutiam,
kholrabi en allemand, et cabbage turnip en anglais. Il n’y a pas de rapport entre le
rutabaga né en Suède et le chou de Siam. On a simplement confondu Suède et Siam.
Marie de l’Incarnation le cuisinait avec du lard.
La carotte arrive en Italie de Grenade et de la Sicile maure à la fi n du xiiie potagères.
Il en retient six qu’il décrit en détail : celui de Berlin, le Vaugirard, le
commun blanc long, le gris et celui de Meaux, tous à chair blanche.
Ils sont présents dans le potager du roi Louis XIV. Ils sont également
cultivés dans le « jardin des pauvres » des hospitalières à Québec en
1734. Elles en faisaient également l’acquisition de cultivateurs depuis
1681
les préparations avec navets se disent « à la freneuse », commune du
département des Yvelines sur la Seine, productrice de navets. Dans
notre riche histoire, se cache Madame Freneuse, espionne au service de
Philippe de Rigaud Vaudreuil vers 1711
chefs québécois peuvent certainement lui dédier des créations culinaires
avec navets en sa douce mémoire. Doublement pertinent.
Le légume à chair jaune appelé rutabaga, du suédois
chou-navet, ou
Le terme « rutabaga » s’inscrit dans la langue française en 1803. Le rutabaga,
dit Brassica napus var. napobrassica
xviii
siècle.
Elle était alors rouge foncé, jaune ou blanche. Elles se répandent en Europe au
e ou au début du
cultive en Allemagne près de la ville de Dormstad une variété à chair « jaune
comme une carotte ». L’Angleterre le reçoit de Hollande en 1755. Il se répandra
en France à la même période pour nourrir le bétail. Au Québec, il se nomme
180 genèse de la cuisine québécoise