Genese de la cuisine..

comme un chowder. Dans le Guttenberg, il s’écrit chouder : « Un plat marin, composé
de poisson frais, porc salé, herbes et biscuits de mer, étalés par couches et cuits
ensemble ». À ses débuts, le chowder était monté par étages comme le sea pie.
En résumé, nous avons : chaudeau, chaudemer, chouder, chowder. « Chaudrée »
quant à lui, est venu de chaudron, xiii e siècle. Le Cotgrave donne « chauderonnée »
et « chaudronnée » dans le sens de « récipient plein d’une chose ». La chaudrée
française est un plat typiquement charentais originaire de Fouras, petit port entre
Rochefort et La Rochelle. Il s’agit d’un court-bouillon composé d’herbes, de vin
blanc, de beurre et de différents poissons pochés et servis à part. La Vendée et la
Saintonge ont aussi une chaudrée, soupe de poissons traditionnelle du littoral
de ces provinces élaborée avec du muscadet. Elles sont parfois servies avec des
pommes de terre, ou sur des tranches épaisses de pain de campagne, les anciennes
« soupes ». Les Gascons ont le chaudreau, un bouillon de volaille avec vin blanc et
épices. En Normandie, venue de chaudeau, existe la caudelée : des restes de laitages
conservés dans une barrique pour faire de la soupe. De même le caudiau, bouillie
de farine et d’œufs. Ces plats ont évolué différemment du chaudeau original. Ils
ont pris, à partir du xvii e siècle, le nom de « à la marinière », préparation avec
vin blanc et oignons, appliquée d’abord aux poissons et moules, puis s’est élargie
au lapin, cervelle, etc. Comme son nom l’indique, les marins l’ont perpétuée. En
Acadie, on nomme encore aujourd’hui une soupe de morue chaude ou tchaude
venue de chaudeau. Chez De Gaspé on lit tiaudes. L’animatrice de radio et télévision
Hughette Proulx l’écrit quiaude dans son livre de recettes 34 .
Voici la recette du Viandier :
Pour faire chaudumer
« Prenez anguilles, brochet hallé sur le gril, tronçonnés et mis en une paelle ou en ung
pot ; et, quant il sera hallé, prenés de la purée, à le mettre boullir, et avoir des foyes de
brochet à couler avec, et mettés gingembre dedens, et du saffran pour donner couleur
au chaudumer, et prenés du vert jus et du vin pour mettre avec le chaudumé, et tout
faire bouillir ensemble, et goutter de sel 35 . »
Voyons ce que dit cette recette : Prenez des anguilles et des brochets marqués sur
le gril, les tronçonner et les sauter à la poêle ou les cuire dans un pot jusqu’à ce qu’ils
prennent couleur. Ajouter un mouillement (eau ou jus de pois), une panade, porter à
ébullition, mettre les foies de brochets, le gingembre (une constante), du safran pour
la couleur, verjus et vin, puis saler. Il s’agit bien d’un chaudeau rudimentaire.
L’apport des religieuses
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