Genese de la cuisine..

ply de paste, lequel il ne faut point gresser par dessus. Quand la tourte sera remplie
suffisamment, il faudra replier quatre fois la paste par dessus cet appareil pour
faire le couvercle, & graisser de sain doux le dessus de chaque feüillet de paste. Il
faut dorer la tourte par dessus, & la mettre au four sur un peu de braise qui ne soit
pas bien ardente, & que la tourtière soit bien droite. Il faut prés d’une heure pour
cuire cette pièce de four, qui devient époisse quasi d’un demy pied d’époisseur. »
Sain doux signifie ici non salé par opposion à lard salé. Une telle pâte est encore
préparée de nos jours en Gascogne, pour les tourtières, entre autres. Elle se compose
de farine, d’eau, de sel, d’alcool et d’œufs.
Nous avons ici un « quatre pâtes ». Encore un autre pâté de six pouces de haut !
Céline Vence et Robert J. Courtine reprennent cette même recette mais, selon
leur bon vouloir, confectionnent six pâtes plutôt que quatre 42 . La Varenne donne
une autre version de tourte à la franchipane (sic) : « Faites ensuite votre pâte, la
détrempés avec blancs d’œufs & sel & laisses reposer. Faites-en six abaisses fort
déliées, & en faites encore six autres, & les mettés l’une après l’autre bien beurrées
& particulièrement celle de dessus, pour lui donner couleur. »
Six abaisses ou six pâtes… voilà l’origine de notre fameuse appellation sixpâtes
! Les Dons de Comus donne une recette de pâte délicate pour toutes sortes
de tourtes de viande. Il s’agit d’une pâte feuilletée et indique pour le tourage :
« Ensuite vous l’abaissez & y mettez un quart de beurre sur la quantité de pâte.
Vous l’étendez & l’enfermez bien & la laissez reposer : ensuite il faut étendre cette
pâte bien mince, mais surtout prendre garde que le beurre n’en sorte, pliez-la l’un
sur l’autre, & l’étendez encore jusqu’à six fois en deux tems, & vous en servez. »
Voilà indubitablement une pâte à six-pâtes.
Ces six pâtes servent à la composition de la pâte feuilletée qui en forme l’enveloppe
et non le contenu, comme on a souvent prétendu. Il donne en outre deux
méthodes de feuilletage. Notons que la pâte feuilletée classique comporte toujours
six tours de base qui peuvent être simples ou doubles. Robert-Lionel Séguin a inventorié
trois tours à pâtes dans les inventaires du xvii e siècle en Nouvelle-France 43 .
Ces tours à pâtes sont des tables rondes inspirées de celles des menuisiers, pivotant
sur elles-mêmes pour faciliter le travail de la pâte. En pâtisserie, on abaisse la pâte
phylo en poussant le rouleau à pâtisserie vers l’avant. On ne doit jamais faire l’inverse,
d’où la grande utilité de cet outil. L’expression « tourer la pâte » en provient,
car en réalité on plie la pâte sur elle-même, sur le tour. À l’époque de L’Encyclopédie,
celle-ci n’est plus qu’une table ordinaire réservée au tourage des pâtes feuilletées.
440 genèse de la cuisine québécoise