Genese de la cuisine..

Four à pain
« …et j’aurai toujours mon mot d’éloge sur la tarte aux poireaux,
le gâteau de citrouille et la tarte au fromage blanc,
confiés au four du boulanger. »
Colette, Belles Saisons
Marius Barbeau écrit que le légendaire Alexis le trotteur était un habile constructeur
de fours à pain : « Souvent il construisait des fours à pain avec de la glaise, du
poil de vache et du foin de marais, en quoi il excellait 28 . » Kalm le décrit : « Four de
boulangerie : Il n’est jamais bâti dans la grande salle, mais il est placé à l’extérieur
de la ferme et séparé de la ferme, en raison du danger d’incendie ; il est soit fait
avec la pierre de la région et solidement enduit d’argile, soit en briques, mais ce
procédé est de beaucoup le plus rare, soit encore et c’est le procédé le plus courant,
simplement en argile. Pour que la pluie ne puisse pas l’endommager, on recouvre
le four d’écorce de pin ou de sapin sur laquelle on fixe solidement des lattes ; ou
encore on recouvre le four d’un petit appentis 29 . »
Après la cuisson du pain, on enfourne l’imposante suite : « Après la cuite des
pains, il faut au moins vingt-quatre heures pour que le four refroidisse. Anciennement,
on utilisait cette température affaiblie pour divers types de cuisson. Parmi
les plats à l’honneur, la jarre de bines au lard salé gagnait chaque fois le fond du
four et les fèves traitées avec lenteur laissaient échapper un fumet d’amande. Aux
périodes des fêtes, on cuisait au four des tourtières, des six-pâtes, des pâtés à la
viande, certaines viandes, des battées de tartes et de galettes au sirop, des brioches,
des gâteaux aux raisins et à la saison estivale s’ajoutaient mille et une pâtes de fruit
comme les chalands aux bleuets 30 . » Cette chaleur affaiblie se nommait chez les
pâtissiers professionnels « petit four » et a légué son nom aux Petits fours, petites
pièces de pâtisserie. Une fois la chaleur réduite, on séchait également des fruits dans
ces fours, ainsi que le plumage des volailles servant à la confection des couettes.
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