Genese de la cuisine..

La qualité de la sagamité varie beaucoup d’une fois à l’autre. Les Relations
des Jésuites nous apprennent qu’« il faut s’efforcer de manger de leur sagamité ou
salmigondis de la façon dont ils les apprêtent, encore qu’elles soient sales et demi
cuites et très insipides ». Le terme salmigondis employé ici, venu du latin sal, sel,
est-il déjà péjoratif ? Peut-être pas. À l’époque de Louis XIV, il signifie également
« un souper réunissant plusieurs familles où chacun apporte son plat », ce qui est
le cas ici. Sieur Claude Lebeau précise : « La Sagamité des Sauvages n’est autre
chose qu’une sorte de bouillie faite de leur blé d’Inde, torréfié dans les cendres,
broyé dans des piles (mortiers : piler les patates) de bois ou sur des pierres & qui
après avoir été sassé et vanné, est mis ensuite dans des Chaudières pleine d’eau,
que ce bled bouilli rend comme du lait. Ils y mettent aussi du sucre qui est à peu
près comme le brun & jeaunâtre dont nous nous servons en Europe. On dirait à
en manger de cette façon que c’est du Ris ou du Gruau. Cette Sagamité simple,
quoique bonne et rassasiante, est, selon les Sauvages, une viande bien creuse
(pauvre nourriture) 14 . » Le sucre qu’ils ajoutent est le sirop d’érable.
La description suivante inclut les détails de leur « service de vaisselle » : « Le
Conseil fut suiuÿ d’un grand festin qui Consistait en quatre mets qu’il fallut
prendre avec toutes leurs façons. Le premier service fut un grand plat de bois plein
de sagamité, c’est-à-dire de farine de bled d’inde qu’on fait bouillir avec de leau
qu’on assaisonne de graisse. Ils trouvent toutes leurs vaisselle dans le bois et leurs
cuilliers dans la teste des bœufs donts ils savent si bien accomoder le crâne qu’ils
s’en servent pour manger aisément leur sagamité 15 . »
La Relation des Jésuites de 1633 explique le sens de sagamité : « Le mot de Sagamiteau
dans leur langue signifie proprement de l’eau ou du brouet chaud ; maintenant
ils étendent la signification à toute sorte de potage, de bouillie et de choses
semblables. La Sagamité qu’ils aiment beaucoup est faite de farine de blé d’Inde ; au
défaut de cette farine, nous leur en avons quelquefois donné de la nôtre de France,
laquelle étant bouillie avec de l’eau ne fait que de la colle. Ils ne lassent pas de la
manger avec appétit, notamment si on y met un peu de pimi c’est-à-dire de l’huile.
C’est leur sucre ; ils en mettent dans les fraises et framboises quand ils en mangent.
» Notre gruau, selon eux, pourrait être une variante de sagamité, une bouillie.
Selon Furetière, Huile désigne « une substance d’origine végétale ». Le pimi
est le sirop d’érable. Les Occidentaux étaient la plupart du temps rebutés par
leur façon de préparer les repas. Le père de Crespieul affirmait que leur sagamité
n’était guère appétissante. L’ouragan (contenant) dans lequel on la servait n’était
Le passé amérindien
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