Genese de la cuisine..

More documents

Recommendations

Info

le passé Français Les musulmans en Italie et les Italiens en France « Un Français est un Italien de mauvaise humeur. » Jean Cocteau « Quant aux clôtures, elles étaient partiellement recouvertes de plantes grimpantes en fleurs, nous donnant l’impression que nous étions en Italie ou dans le sud de la France plutôt qu’au Canada. » Journal d’un bourgeois de Québec Au ix e siècle, après les conquêtes de l’Islam, l’Italie s’orientalise. Les gastronomies arabes et turques débarquent en Europe dans ce pays. Les deux siècles suivants de gouverne musulmane influencent profondément les habitudes alimentaires des régions occupées. Les Arabes considéraient la cuisine comme une affaire d’importance. Les personnages les plus graves et les plus en vue écrivaient des ouvrages très sérieux sur le sujet. Nous possédons des œuvres écrites par des poètes et des grands seigneurs qui connurent un succès considérable en leur temps. Plusieurs furent traduites en italien par Gherardo et Jambolino de Crémone. Ces livres exercèrent une grande influence sur la cuisine italienne des xii e et xiv e siècles. On a tendance à l’oublier. Dans le sud de l’Italie, on prépare encore un plat à base de bœuf selon une recette arabe attribuée à un émir de Palerme. Les musulmans sont avant tout jardiniers. Ils cultivent dans le sud italien le blé dur, l’orge, les légumineuses, la vigne et autres fruits. Ils pratiquent également l’apiculture. Le riz aurait été introduit par les Turcs en Italie. Il fut cultivé en Lombardie dès le xv e siècle. On était alors encore sur la lancée de l’âge d’or des califats abassides inauguré pendant le règne d’Haroun al-Rachid, puisant et célèbre calife de Bagdad. Il chercha l’amitié de Charlemagne et reconnut un droit de protection, dont il usa 28 genèse de la cuisine québécoise
sur les Lieux Saints (et généralement sur les Chrétiens établis en Orient). Entre les viii e et x e siècles, des sommes faramineuses sont investies dans le déve lop pement de la cuisine moyen-orientale. Du monde entier, de Turquie, d’Arabie, d’Égypte et des Indes, des centaines de cuisiniers travaillent à Bagdad, ville pourvue de toutes les richesses matérielles de l’époque, justement surnommée « nombril de l’univers ». Les cuisiniers s’empressent de satisfaire les goûts des souverains en mettant au point une gastronomie toujours plus élaborée et plus sophistiquée. La nourriture est luxueuse et d’un raffinement extrême. Les repas sont servis dans des salons richement meublés, parfumés à l’encens, garnis de fleurs, les tapis couverts de pétales de roses. Poésie, danse, musique accompagnent les repas. Les desserts sont servis dans d’autres salons dignes des plus excentriques décors des Mille et une nuits. On utilise les meilleurs produits arrivés des riches contrées avoisinantes. Fruits et légumes affluent à Bagdad : noix, olives, asperges, aubergines, courgettes, concombres, choux-fleurs, épinards, pois chiches, basilic, estragon, dattes. Les desserts sont l’objet d’attentions particulières. Les Arabes avaient mis au point la culture de la canne à sucre dans les plaines de l’Andalousie et de Valence dès le viii e siècle après J-C. Ils sont les premiers à savoir travailler le sucre de canne, à exceller à le nettoyer et à en faire le fameux caramel, aussi utilisé pour l’épilation. Les breuvages sont très soignés et d’une grande variété. Malgré les réserves du Coran, le vin est servi à la cour du sultan 1 . On croit qu’il y eut échange de présents et de correspondances entre Haroun al-Rachid et Charlemagne. En 797, ce dernier avait envoyé une ambassade à Haroun al-Rachid conduite par le marchand juif Isaac. Plusieurs experts considèrent la gastronomie turque comme l’une des premières au monde. Au xii e siècle, le Moyen-Orient vit une « révolution verte médiévale 2 » qui redonne l’asperge à l’Europe, oubliée depuis les Romains. Suivent l’aubergine, l’artichaut et les citrons. Le sucre est introduit avec les massepains, la pâte d’amande, les loukums (« repos de la gorge »), ou pâtes de fruits, les pâtisseries au miel, les nougats, les fruits déguisés et leur pâte ultra fine, la yufka que nous connaissons sous son nom grec de phylo ou feuille. Pierre de Lune, cuisinier et auteur de Le cuisinier (1656) et de Le nouveau et parfait cuisinier (1668), la nomme pâte tirée. Les Turcs introduisent les boissons arabes ou sorbat, chorbet en turc, sorbetto en italien, sorbet en français, ainsi que l’art de travailler la neige et la glace. Les juleps sont également d’origine turque. Le passé français 29
Page 1 and 2: Jean-Marie Francoeur genese ` de la
Page 3 and 4: Jean-Marie Francoeur genèse de la
Page 5 and 6: « Cuisiner, c’est recréer le pa
Page 7 and 8: 163 le passé de l’ordinaire Les
Page 9 and 10: 424 oiseaux, volailles et viandes D
Page 11 and 12: Avant-propos D ans les grandes mais
Page 13 and 14: québécoise par ma mère, fricotan
Page 15 and 16: si l’on donne à ce mot un sens p
Page 17 and 18: Nappe, mets la table ! Préambule
Page 19 and 20: du maître de Chinon se retrouvent
Page 21 and 22: la Nature une certaine matière pur
Page 23 and 24: tirer des sucs nourrissants. » Men
Page 25 and 26: apparitions surnaturelles avaient i
Page 27: Robert de Roquebrune livre dans son
Page 31 and 32: Le prêtre, avant d’officier, nou
Page 33 and 34: Vatel, il dessine décors et costum
Page 35 and 36: Benozzo Gozzoli, Le cortège des ma
Page 37 and 38: Catherine de Médicis Dès le xvi e
Page 39 and 40: Si certains ont exagéré la contri
Page 41 and 42: que le premier, après lequel on ap
Page 43 and 44: Gaspésie, « décollage » des mor
Page 45 and 46: « Vous sçaurez donc que la moluë
Page 47 and 48: Plus tard, la séparation des genre
Page 49 and 50: Ce serait là l’origine de la var
Page 51 and 52: Une vision eff rayante navigué…
Page 53 and 54: Cornuty pour la rédaction de son o
Page 55 and 56: plusieurs sortes & especes de poiss
Page 57 and 58: Tastevin Louis XIV Éric Th ierry,
Page 59 and 60: les assistants Buvons donc et mange
Page 61 and 62: dans la recherche d’une voie mari
Page 63 and 64: ecteur ou un curé de seize marques
Page 65 and 66: aux préparations de ces festins de
Page 67 and 68: Marius Barbeau raconte avoir entend
Page 69 and 70: Présentation d’un paon à Alexan
Page 71 and 72: Également, les épices de chambre,
Page 73 and 74: Anonyme, « Le vœu du Faisan ». B
Page 75 and 76: des métiers de bouche portent les
Page 77 and 78: « La collation, prélude nécessai
Page 79 and 80:
La belle et la bête, Table magique
Page 81 and 82:
Fête-Dieu, arche de verdure. Les a
Page 83 and 84:
de Persépolis en 330 avant J. C. L
Page 85 and 86:
Pierre de Lune, dans Le cuisinier (
Page 87 and 88:
des jardins et potagers se propager
Page 89 and 90:
quart de livre de petits pois 145 .
Page 91 and 92:
Le transport de glace (Québec, xix
Page 93 and 94:
Charles Le Brun, Le chancelier Ség
Page 95 and 96:
que le gouverneur 162 . » Franquet
Page 97 and 98:
Mode, gourmandise et politesse L’
Page 99 and 100:
Piétro Longhi, La leçon de danse,
Page 101 and 102:
Comme présent, Louis XIV avait ér
Page 103 and 104:
de distinctions sociales et de nouv
Page 105 and 106:
ils boivent de la petite bière, fa
Page 107 and 108:
François Baillairgé enverra une l
Page 109 and 110:
Claude-Guy Hallé, La réparation f
Page 111 and 112:
Goûts communs François-Xavier de
Page 113 and 114:
égnait dans l’assistance. Les ma
Page 115 and 116:
le passé anglais Les Anglais et le
Page 117 and 118:
agoust qu’ils appeloient garum, d
Page 119 and 120:
C’est la sauce de nos côtes lev
Page 121 and 122:
Les branches et les fleurs de la to
Page 123 and 124:
innocuité, car elle était utilis
Page 125 and 126:
Antilles : « Morelle, Pomme d’am
Page 127 and 128:
consomment dix-huit tonnes par sema
Page 129 and 130:
premier temps les potages, bannit l
Page 131 and 132:
légumes cuits de la bonne manière
Page 133 and 134:
sur un bon feu et que son contenant
Page 135 and 136:
lées, il est difficile d’empêch
Page 137 and 138:
Les grandes dames françaises ne se
Page 139 and 140:
les plus glorieux figurèrent dans
Page 141 and 142:
à Monseigneur de Brienne, ex-princ
Page 143 and 144:
Pelletier organisa un pique-nique d
Page 145 and 146:
ourgeois de Québec, atteste cette
Page 147 and 148:
possède le type de cuisine qu’el
Page 149 and 150:
moins de liquide possible. Pétrir
Page 151 and 152:
française, ces pâtés, lorsqu’i
Page 153 and 154:
cuisine française, sauf pour les p
Page 155 and 156:
John James Audubon, Huîtrier d’A
Page 157 and 158:
ay pas dit que c’est une grande m
Page 159 and 160:
à bouillir, baisse » (le feu). En
Page 161 and 162:
Le français tel que parlé. La sc
Page 163 and 164:
le passé de l’ordinaire « Le pl
Page 165 and 166:
La tire Sainte-Catherine, par Edmon
Page 167 and 168:
cretons français, ris de veau, lan
Page 169 and 170:
tés, les gaufres, les crêpes, les
Page 171 and 172:
Viandes décorées de papillottes.
Page 173 and 174:
À Québec, une rue décorée d’a
Page 175 and 176:
Rare illustration québécoise de m
Page 177 and 178:
monde. Les Japonais, les Portugais
Page 179 and 180:
faim ; avec le rôti pour les festi
Page 181 and 182:
xiv e siècle. Notre carotte de tab
Page 183 and 184:
Alexandre S. Giffard (d’après C.
Page 185 and 186:
une armoire à provision, qui donne
Page 187 and 188:
par une froide et belle journée d
Page 189 and 190:
finissent que quand ils la quittent
Page 191 and 192:
dessus et y passent l’herse par d
Page 193 and 194:
De Marius Barbeau, Jean des Gagné
Page 195 and 196:
Albert Neuhuys, La mère heureuse,
Page 197 and 198:
Thomas Faed, Le dimanche dans l’a
Page 199 and 200:
Conséquences « Deux choses caract
Page 201 and 202:
et la gastronomie n’y échappe pa
Page 203 and 204:
le bouilli québécois, la soupe au
Page 205 and 206:
Paon et sanglier étrangers Voilà
Page 207 and 208:
Et toute cette richesse d’informa
Page 209 and 210:
Dans Le cannaméliste français, ou
Page 211 and 212:
iches et consistent la plupart du t
Page 213 and 214:
débutent traditionnellement par un
Page 215 and 216:
le passé aMérindien Nourriture au
Page 217 and 218:
Âge, elle fut consommée en Europe
Page 219 and 220:
La qualité de la sagamité varie b
Page 221 and 222:
presque jamais lavé : « Le plus s
Page 223 and 224:
Bernard Assiniwi 22 inclut le blé
Page 225 and 226:
l’héritage Patrimoine culturel L
Page 227 and 228:
Françoise Gaudet-Smet écrit dans
Page 229 and 230:
écuyer de cuisine et maître des g
Page 231 and 232:
Abraham Bosse, Les femmes à table
Page 233 and 234:
Cet usage était encore courant au
Page 235 and 236:
En Europe, le sel coûte cher. À l
Page 237 and 238:
apprentissage. Le père Labat 30 é
Page 239 and 240:
Fourchette à rôti en argent, Fran
Page 241 and 242:
Indiens faisant du troc Les chaudi
Page 243 and 244:
C. Krieghoff, Le bris du jeûne, 18
Page 245 and 246:
Des poêles « Ce matin pour rendre
Page 247 and 248:
Poêle acadien ou français ayant a
Page 249 and 250:
Cuisine du Château Louisbourg en N
Page 251 and 252:
Four à pain « …et j’aurai tou
Page 253 and 254:
Edmond LeMoine, Intérieur. Ce fume
Page 255 and 256:
Un pont, deux ponts, trois ponts L
Page 257 and 258:
l’apport des religieuses Directio
Page 259 and 260:
Même la reine régente avait manif
Page 261 and 262:
échamel maigre, une sauce hollanda
Page 263 and 264:
On lit plus loin : « Les bonnes cu
Page 265 and 266:
Napoléon Bourassa, La misère, ver
Page 267 and 268:
ecouverts d’une pâte à la cuill
Page 269 and 270:
John Leech’s Pictures from the Co
Page 271 and 272:
tressé américain qui rappelle un
Page 273 and 274:
« Nos repas sont charmants encore
Page 275 and 276:
La famille Millar en pique-nique, B
Page 277 and 278:
comme un chowder. Dans le Guttenber
Page 279 and 280:
Biftecks Sœur Marie-Édith dévoil
Page 281 and 282:
Nos animaux s’engraissent par un
Page 283 and 284:
Scène de corvée de braie de lin d
Page 285 and 286:
Hachoir à tabac. Cet élégant hac
Page 287 and 288:
Épluchette de blé d’Inde Des ch
Page 289 and 290:
Le père Pothier, dans son Lexique,
Page 291 and 292:
Les Pilon et les Campeau sèment du
Page 293 and 294:
La première cuisson du printemps n
Page 295 and 296:
Horatio Walker, La traite du matin,
Page 297 and 298:
Le blé, céréale à l’origine m
Page 299 and 300:
Edgar Gariépy, Le pain de ménage,
Page 301 and 302:
dit, au contentement de sa figure,
Page 303 and 304:
Edmond-Joseph Massicotte, La fourn
Page 305 and 306:
nourri au riz raffiné avec des pou
Page 307 and 308:
Le sarrasin Le sarrasin, ou blé no
Page 309 and 310:
la bierre, & les peuples du nord en
Page 311 and 312:
Cavalier « avoinant » ses chevaux
Page 313 and 314:
d’avoine est plus qu’un aliment
Page 315 and 316:
l’av entur e patatière « Agasim
Page 317 and 318:
John Hawkins était négrier de son
Page 319 and 320:
Le journaliste et réformateur angl
Page 321 and 322:
fretin, grand fretin, fretin de reb
Page 323 and 324:
Horatio Walker d’après Auguste H
Page 325 and 326:
vulus ; j’ai visité la plupart d
Page 327 and 328:
fort honnêtes gens ; ils ne m’on
Page 329 and 330:
que nous lui devons de n’avoir po
Page 331 and 332:
Elle a donc une certaine importance
Page 333 and 334:
chronologie de la pomme de terre en
Page 335 and 336:
1806. Les Archives du Monastère de
Page 337 and 338:
La même année on « remplit les c
Page 339 and 340:
fait partie de l’ordinaire des ou
Page 341 and 342:
1886. « Depuis environ cinq ans on
Page 343 and 344:
« J’ai resté là trois ans. La
Page 345 and 346:
les léguMineuses D’autres assure
Page 347 and 348:
De la soupe aux pois « Elle avait
Page 349 and 350:
Parmi les nombreuses locutions popu
Page 351 and 352:
Montcalm écrivait déjà : « Il y
Page 353 and 354:
être séchées. Il faut souligner
Page 355 and 356:
xviii Jarre e siècle cités dans c
Page 357 and 358:
Edmond-Joseph Massicotte, Le tradit
Page 359 and 360:
les Munitions de la cuisinière Des
Page 361 and 362:
des espèces du Moyen Âge », conc
Page 363 and 364:
Le safran Cultivé depuis le xiii
Page 365 and 366:
trois mousquetaires (qui étaient q
Page 367 and 368:
Le poivre « Dans nos assiettes, le
Page 369 and 370:
La cannelle « Du nard avec du croc
Page 371 and 372:
nommé en l’honneur du médecin g
Page 373 and 374:
ce qu’est une délicatesse en fra
Page 375 and 376:
monopole de cette épice. Elle éta
Page 377 and 378:
L’huile d’olive était présent
Page 379 and 380:
Elle ne fait pas partie des sept in
Page 381 and 382:
Voilà probablement pourquoi on ne
Page 383 and 384:
mettez-les dans les pots qui leur s
Page 385 and 386:
Le Canadien Pierre Boucher affi rme
Page 387 and 388:
Charles Huot, La veillée du diable
Page 389 and 390:
mythe de « la corde du pendu » qu
Page 391 and 392:
Orfèvrerie sucrière « …c’ét
Page 393 and 394:
« Bouillissage » du sucre d’ér
Page 395 and 396:
Cueillette de l’eau d’érable
Page 397 and 398:
La fabrication du pain de sucre au
Page 399 and 400:
de tous, excepté des écoliers, qu
Page 401 and 402:
méthode beaucoup plus économique
Page 403 and 404:
passe au travers du sucre et entra
Page 405 and 406:
Un garde-manger rempli de pots de c
Page 407 and 408:
Plusieurs auteurs mentionnent la pr
Page 409 and 410:
la tourtière que les ménagères a
Page 411 and 412:
Le café fait son entrée en France
Page 413 and 414:
Le café au lait, au milieu du xvii
Page 415 and 416:
quatre gobelets ronds sertis de boi
Page 417 and 418:
Sally Eliza Wood, Dames prenant le
Page 419 and 420:
Laurent est mort d’une colique de
Page 421 and 422:
vendait dans les rues de Québec, e
Page 423 and 424:
livres le cent pesant », ce qui en
Page 425 and 426:
vient des Malades distinguez, nest
Page 427 and 428:
selon l’agronome québécois Jose
Page 429 and 430:
Le cul-blanc Les marins mentionnent
Page 431 and 432:
lagopèdes. On en trouve beaucoup,
Page 433 and 434:
En Belgique wallonne, le crèton es
Page 435 and 436:
Ragoût de boulettes de la mère «
Page 437 and 438:
donne une recette de rôti de porc
Page 439 and 440:
faire leur compliment ; et les Ursu
Page 441 and 442:
Nous avons perdu le vrai vocable de
Page 443 and 444:
dore la croûte au four à 400° F,
Page 445 and 446:
Pâté à la viande et petits pât
Page 447 and 448:
Le boulanger (petits pâtés) cheva
Page 449 and 450:
Abraham Bosse, La boutique du pâti
Page 451 and 452:
la tourtière La tourterelle du Can
Page 453 and 454:
n’en rencontre plus ici avant le
Page 455 and 456:
Tourtière française, xvii e sièc
Page 457 and 458:
Elles étaient présentes partout.
Page 459 and 460:
Tourtière ancienne sans couvercle
Page 461 and 462:
Four économique ou de campagne Le
Page 463 and 464:
Concours de tourtière commandité
Page 465 and 466:
on goût sans sentir l’eau-de-vie
Page 467 and 468:
tourtes, tourtières aux tourtes…
Page 469 and 470:
pr é Jugés aliMentaires « Le pr
Page 471 and 472:
pâté chinois La première mention
Page 473 and 474:
Il est surprenant d’apprendre que
Page 475 and 476:
Camp des Chinois de l’autre côt
Page 477 and 478:
Notman & Sons, Le groupe de M me Sa
Page 479 and 480:
le « François pie » publié dans
Page 481 and 482:
La Terra De Hochelaga Nella Nova Fr
Page 483 and 484:
Walter Baker, Le village palissadé
Page 485 and 486:
Jean-Adolphe Bocquin, Prise de poss
Page 487 and 488:
Eugène Hamel, esquisse pour La vis
Page 489 and 490:
qui étaient autrefois des champs p
Page 491 and 492:
dit Chine your pig in two parts (fe
Page 493 and 494:
La Nouvelle-France a eu la visite d
show all

Genese de la cuisine..

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?