Genese de la cuisine..

John James Audubon, Huîtrier d’Amérique
Cette page, écrite par le grand vulgarisateur et naturaliste Georges-Louis
Leclerc comte de Buffon, révèle la présence de l’huîtrier en Amérique. L’ornithologue
et peintre américain Audubon note en effet : « L’huîtrier se retrouve du
Texas à la côte de New York et encore du Maine au Labrador. Plutôt commun. »
L’écrivain et journaliste français Alphonse Toussenel, dans ses études d’histoire
naturelle, donne une toute autre opinion de cet oiseau. « J’aime mieux pie de mer
que huîtrier, parce que le second est menteur, et parce que l’oiseau dont il s’agit a
beaucoup de ressemblance avec la pie vulgaire, qu’il dépasse un peu en grosseur,
mais dont il porte le costume. Ce nom, huîtrier, semble en effet vouloir dire
mangeur exclusif d’huîtres. Or, on sait que les huîtres sont des mollusques peu
vagabonds de leur nature, qui meurent volontiers où ils s’attachent, qui passent
toute leur exsistence ensevelis sous les ondes, et ne se risquent guère à flâner sur
les grèves, pour servir de pâture aux oiseaux de rivage. Si l’on voulait absolument
baptiser la pie de mer d’un nom tiré du genre spécial de sa nourriture, mieux
valait l’appeler le moulier que l’huîtrier 111 . »
On pourrait trouver ce commentaire spécieux. Buffon est pourtant convaincu
de sa pertinence : « Celui d’huîtrier lui convient, puisqu’il exprime sa manière
de vivre. Catesby n’a trouvé dans son estomac que des huîtres & Willughby des
patelles encore entières 112 . Cet oiseau est toujours gras en hiver & la chair des jeunes
est assez bonne à manger. » Le dictionnaire Webster’s de 1913 donne : « Sea pie :
Le passé anglais
155