Genese de la cuisine..

La Nouvelle-France a eu la visite de nombreux Flamands dont certains étaient
des Jésuites. Taillevent cite un « Chaudeau flamen ». L’Escole parfaite des officiers de
bouche (1662) possède une recette de Chaudeau à la Flamande. Le nouveau traité
de cuisine de Menon (1739) donne un Hochepot de tendron de bœuf à la flamande.
Dans Les suites des dons de Comus I, 1742, François Marin cite un « Tendron de
bœuf à la flamande : Faites cuire dans une demie braise avec des choux, saucisses,
quelques gros oignons, du petit lard, un peu d’huile ». La garniture À la flamande
codifiée au xix e siècle, comprend des choux braisés, des carottes et des navets glacés.
Cette préparation pourrait correspondre à notre pâté chinois, si on lui adjoint
ses légumes traditionnels et si on en fait une « bisque » selon la définition de Furetière
: « réunion d’éléments cuits séparément ». C’est ainsi qu’on cuit séparément le
bœuf, le maïs et les pommes de terre du pâté chinois, avant de les réunir dans un
même contenant. Nos ancêtres auraient connu et utilisé les termes pâté de Chine,
pâté chinois, suite au « grand bruit » que fit Cavelier de Lasalle à son retour de
Chine « par transmigration » en 1670. Tympanisé par de Casson, repris et cuisiné
ensuite par sœur de Brésoles. À ce moment-là, il aurait été composé d’une viande,
bœuf ou autre, de maïs ou autres légumes : navet, topinambour, carotte, chou, etc.
Les pommes de terre sont ajoutées à la fin du xviii e siècle après son introduction
dans notre alimentation, suite aux mauvaises récoltes récurrentes de céréales. En
1848, temps de disette, le blé d’Inde revient compléter les portions.
Mère de Brésoles aura probablement créé ou recréé ce « pâté chinois » après
que de Casson, ou Lasalle lui-même lui auront raconté leurs péripéties avec le blé
d’Inde et le mets qu’ils auraient baptisé pâté chinois par ironie au cours de leur
expédition vers la Chine. Pendant celle-ci, ils ne se nourrissent presque exclusivement
que de blé d’Inde. Il y a vingt-six mentions dans le récit de Hennepin,
Découverte…
Dans Les dons de Comus, François Marin livre un hachis sans pâte : « Hachis
ou pâté sans pâte : Hachez de la rouelle de bœuf, veau ou mouton, cochon, volaille,
gibier ou autre viande, avec un gros morceau de graisse de bœuf, cinq ou six gros
oignons. Assaisonnez de sel, poivre, têtes de clous de gérofle pilé et muscade.
Mettez le tout dans une terrine bien bouchée sur des cendres chaudes pendant
cinq heures. Ensuite, découvrez la terrine & servez sans autre façon. »
La recette de Hochepot que donne Furetière est issue du même principe :
« Hochepot, ou pasté en pot : C’est un hachis de bœuf qu’on laisse cuire dans un
pot avec des marons, des navets ou autres assaisonnements. On l’appelle quelque
Pâté chinois
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