Genese de la cuisine..

feut inventeur de la sauce Robert, tant salubre et nécessaire aux connilz rôtiz,
canars, porcfrays, œufs pochés, merluz sallez, et mille autre telles viandes 44 . »
Menon réhabilitera le porc vers 1740 : « Le cochon est d’un goût fort agréable. On
ne saurait travailler à la cuisine à son point sans en faire usage ; cependant j’en
userai peu, parce que sa chair est nourrissante, difficile à digérer, et lâche le ventre.
Comme tout sert dans le cochon, j’en ferai un petit abrégé, pour contenter ceux
qui n’en craignent pas la nourriture 45 . » Dans Les soupers de la cour, il apprête le
cochon de lait en galantine, au moine-blanc, au père Douillet, en roulades, à la
Béchamel, en paupiettes et en timbale.
Il y a cependant quelques exceptions. Charles VII a goûté les pieds de cochon
à la Sainte-Menehould, lieu de naissance de Dom Pérignon, lors de son passage
dans cette ville en 1495. Il en réclama dès son retour au palais royal. Après avoir
été fendus et pochés trois heures avec légumes et aromates, les pieds sont refroidis,
panés et rôtis sur le gril. La version actuelle est attribuable à la cuisinière du
Soleil d’or à Sainte-Menehould qui, en 1730, les oublia sur le feu. En les goûtant,
elle eût la surprise de constater leur texture tellement moelleuse qu’on peut les
manger à la cuillère, os compris. Ils sont cuits 40 heures. Furetière dit que les
cuisiniers appellent les pieds de cochon qu’ils mettent en ragoût « bas de soie ».
Jules Corblet écrit dans le Glossaire étymologique et comparatif du patois picard,
ancien et moderne au mot « Monsieur : Cochon. De même en Normandie. Cette
antiphrase, dit M. Du Méril, se retrouve dans le patois du Vendômois et du Berry,
où cet animal est appelé un noble. Dans l’arrondissement de Cherbourg, on dit un
monsieur de travaille et dans presque toute la Normandie, un vêtu de soie. C’est
sans doute une allusion satirique faite par la classe des travailleurs à la vie oisive
des gentilshommes et des habitants des villes. »
Alexandre Dumas rapporte une anecdote pittoresque à ce sujet : « Lorsque le
roi Louis XVI s’enfuit de Paris pour se faire arrêter à Varennes, dix brochures
parurent pour exposer les causes de cette arrestation. Une entre autres de cet
enfant terrible de la Révolution qu’on appelait Camille Desmoulins insinue que
le roi fugitif n’avait pu résister au désir de manger des pieds de cochon à la Sainte-
Menehould, ceci était un mensonge qui, dans la situation où il était fait, prenait
les proportions d’une calomnie. » Pierre Pidoulx, dans son Grand cuisinier de
toute cuisine rédigé en 1560, donne une recette plus ancienne baptisée « pieds de
pourceaux », identique à celle dite À la Sainte-Menehould sauf pour la panure, et
il ajoute, ô horreur ! « Un peu de mercure » !
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