Genese de la cuisine..

C’est la sauce de nos côtes levées ou spare ribs, à la différence que le gingembre a
maintenant remplacé l’anis.
La version originale du catsup que l’on consomme aujourd’hui origine de
Thaïlande où l’on trouve une grande variété de sauces ketjap. Le produit que
l’on nomme ketchup aujourd’hui en Occident est issu de la sauce nommée ketjap
manis. Le ketjap manis original est fait de caramel, sauce soja foncée, mélasse,
jagré (sucre brut de palme), poivre noir, graines de coriandre et galanga (ou laos
lorsqu’il est séché et râpé).
Les Anglais ont fabriqué plusieurs ersatz. Un à base de noix, et un autre à base de
champignons, parce qu’ils croyaient qu’il en contenait à cause de sa couleur brunnoir.
L’abbé Caron 10 écrit dans son Vocabulaire : « Sauce de champignons : « Sauce
piquante faite de champignons ou de brou de noix. Ne pas dire catsup. » Hannah
Glasse en donne une version « qui se garde vingt ans », destinée aux marins 11 .
On attribue l’addition de tomates au catsup au cuisinier anglais Richard Briggs
vers 1792. L’industrie s’en emparera vers 1860 où la tomate, à cause de ce changement
de couleur, le rendra très populaire. Mais les versions anciennes survivent
longtemps. On les retrouve dans le livre de M me Miller 12 . Beauvilliers, dans Le
cuisinier anglais (1821), l’orthographie ket-chop et dit à propos de la préparation
d’une sauce : « Vous pouvez y ajouter à votre volonté un peu d’échalottes ou de
catsup ou tous les deux. » Cela est la première mention de son entrée officielle en
cuisine d’établissement.
Tous les chutneys sont d’origine indienne. Ces nouvelles mixtures sont introduites
par les militaires anglais à leur retour des Indes au xviii e siècle. On trouve
encore aujourd’hui les chutneys du major Grey, du colonel Skimmer, du Bengal
Club, etc. « Quand les marchands et les marins de la Compagnie des Indes orientales
introduisirent ces pickles 13 et chutneys 14 en Angleterre, les cuisiniers anglais
essayèrent d’en confectionner eux-mêmes, les soumettant à une métamorphose
comparable à celle qu’ils firent subir au curry. Les Indiens utilisaient très rarement
du vinaigre. Les Britanniques utilisèrent du vinaigre pour activer la fermentation
15 . » Ils ajoutèrent également du sucre.
Le goût anglais pour les sauces-condiments sera exploité commercialement au
xix e siècle. La Sauce H&P qui signifie House of Parliament, baptisée ainsi parce
qu’on prétend qu’il s’en consommait de grandes quantités à cet endroit, est une
invention de Frederick Gibson Garton, épicier de Nottingham. Fait amusant,
l’étiquetage de ce condiment fut longtemps bilingue, anglais et français ! Une
Le passé anglais
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