Genese de la cuisine..

jambon, porc, rognons, pommes, pommes de terre, raisins etc., insérés entre
deux couches de pâte à l’eau chaude, qu’ils mangent généralement froids comme
le Melton Mowbray, un pâté de porc. On le retrouve dans le Traditional recepies of
old England publié autour de 1760. Dans ce Melton Mowbray pork pie, on ajoute
les liquides et le corps gras bouillants à la farine : c’est une pâte à l’eau chaude
et jamais on ne pourra obtenir un produit un tant soit peu digeste avec cette
méthode. Les professionnels surnomment cette préparation « pâte de paresseux ».
Leurs croûtes doivent être « well built » car elles devront survivre au transport
disent-ils. De nos jours, de nombreux commerces en fabriquent en Angleterre.
Nous savons tous que les femmes britanniques cuisinent de préférence assez peu,
soit par désintéressement, soit par indifférence générale à l’égard des choses de la
table, sauf s’il s’agit d’un plat patriotique. Les Anglaises de la campagne cuisinent
davantage que les citadines qui ont presque abandonné, vu les énormes ressources
des grandes villes dans ce domaine.
Mais avant tout, on tient à sauver la face. Dans la traduction française de How
we cook in Canada 33 (La cuisine canadienne 34 ), publié à Ottawa en 1925, nous
pouvons lire : « Si vous dites à telle ménagère que les procédés suivis par sa voisine
sont défectueux (et il arrive quelques fois que cette affirmation soit bien fondée),
vous voyez alors sourire votre interlocutrice, qui ne manque pas de répliquer :
Ma foi, chacun fait à sa guise ! » Plus loin, elle décrit ses propres normes du bon
goût : « Toutefois, la viande bouillie n’est guère appétissante, elle n’a pas de goût,
sauf pour ce qui concerne le bœuf salé (corned beef), le jambon et la langue qui
ne manquent pas de saveur. »
On constate qu’elle confond saveur et sel. Au Québec, le jambon pourrait
passer à la rigueur, mais le bœuf salé et la langue ne sont pas du tout prisés 35 . Les
hospitalières n’en serviront à leurs malades qu’exceptionnellement, écrit François
Rousseau 36 . Et on ne peut que s’étonner de ses fantasmes culinaires : « Mettez un
petit couvercle sur la viande puis, sur ce couvercle, placez un fer à repasser. La
viande cuira beaucoup mieux ! »
Nous avons vaincu la maladie mais le patient est mort ! Ou, si vous préférez :
« La viande est cuite mais ne goûte plus rien. » Voilà pourquoi on utilise les
condiments en sauce. Souvent, on cuisine pour « Madam ». Le populaire chef
britannique Gordon Ramsey va jusqu’à dire au sujet des femmes anglaises en
2008 : « They can’t cook. » L’auteure et paysagiste américaine Patricia Easterbrook
Roberts 37 , à l’occasion d’une réception, après avoir conseillé d’éliminer dans un
128 genèse de la cuisine québécoise