Genese de la cuisine..

donne une recette de rôti de porc au lait très près de l’antique Layt Lardé que l’on
trouve dans le Viandier.
Le père Labat a laissé une recette de boucan de cochon. Il s’agit d’un cochon
de lait farci et rôti sur le « boucan ». Le boucan, du tupi « gril à viande » (1578),
désigne à la fois la hutte des flibustiers et le gril de bois sur lequel on rôtit et fume
les viandes. Il est l’équivalent français de barbecue, mot anglais datant de 1697 :
« Brasero à charbon de bois pour faire des grillades en plein air. » Ce mot est tiré
de l’arawak barbacòa et signifie « cadre de bois sur pieds ». René de Laudonnière,
explorateur français du xvi e siècle, alors en Floride, note en 1586 : « Ils mangent
toutes leurs viandes rosties sur les charbons, & boucanees, c’est à dire, quasi
cuictes à la fumee 37 . » Théodore de Bry a peint un boucan où l’on voit plusieurs
espèces d’animaux se faire fumer et rôtir en même temps. Marc Lescarbot, dans
son Histoire de la Nouvelle-France, le décrit en 1609 : « Le boucan est une grille de
bois assez haute, bâtie sur quatre fourches. » Le boucan et le barbecue sont donc
le même objet.
Furetière écrit à propos de boucan et boucanier : « Ces mots viennent de boucan
dont les Caraïbes peuples des Antilles se servent pour signifier une claye, sous
laquelle ils font du feu pour rostir et fumer les prisonniers qu’ils ont pris, & qu’ils
mangent ensuitte. Ainsi Boucaner, c’est proprement, Faire rostir ou fumer la chair
& le poisson : ce que font maintenant les Boucaniers qui se sont habitués dans ces
Isles. » Il s’agit bien du barbacoa ou boucan en langue française. Notons que ces
boucans, étant l’occasion de grandes ripailles et de bon temps, on fête bruyamment,
d’où boucan pour bruit.
Le père Labat ne cesse de vanter la succulence des porcs cuits sur le boucan.
Ces animaux se nourrissent principalement de fruits sauvages, très abondants
dans les îles. Ce qui, d’après lui, leur octroie une qualité inégalable. Il rapporte en
avoir mangé « au moins six livres » au cours d’un seul boucan de cochon.
Oiseaux, volailles et viandes
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