Genese de la cuisine..

des espèces du Moyen Âge », conclut l’écrivain Alain Stella 2 . Il faut donc prendre
ces commentaires avec un grain de sel et un peu de distance. Déjà, Amphyclès,
célèbre cuisinier de l’Antiquité grecque, prêchait l’avarice en matière d’épices et
servait son lièvre rôti saignant. Il associait le porc à la sauge et cuisait les oiseaux
enveloppés de feuilles de vigne dans la braise. Quoi de neuf sous le soleil ?
On pourrait dire que l’assaisonnement d’un plat est sa signature « génétique »,
son « ADN » culinaire. Il aide à situer dans le temps et l’espace un plat, un individu,
un peuple, un pays. La même sélection d’épices restera originale et différente
selon la culture et l’époque où l’on se trouve. Par exemple, selon vous, au menu
de quelle nation, peuple ou pays appartiennent les ingrédients suivants : sarrasin,
blé, riz, orge, avoine, saumon, esturgeon, hareng, pâté de foie, fromage blanc,
betterave, chou, champignon, concombre, oignon, tomate, pomme de terre,
haricot, carotte, nouille, poulet, bœuf, agneau, porc, veau, galette, pain, brioche,
noix, amande, noisette, miel, pomme, prune, raisin, bûche de bouleau, confitures,
framboises, fraises, rhubarbe, café, thé, citron, bière, vin et rhum ?
On retrouve tous ces ingrédients au Québec. Mais cette liste est tirée du
menu… russe ! Même vivant sous les mêmes latitudes avec la même épicerie, le
résultat final est totalement différent.
Contrairement à ce que l’on disait autrefois, l’Inde est davantage le pays des
épices que la Chine. Celle-ci est d’abord championne en techniques culinaires.
Qui d’autre finirait à la vapeur des beignets frits (fried dumplings) ? Qui d’autre
peut extraire les sucs d’un poulet pour lui en injecter de nouveaux ensuite ? Qui
d’autre peut tripler la taille des noix de cajou en cuisine ? Qui d’autre aurait eu le
génie de multiplier presqu’à l’infini les produits issus du soja ? Qui d’autre peut
cuisiner tout ce qui lui tombe sous la main avec un résultat toujours heureux ?
« Elle a réussi à me faire apprécier et même aimer, ce que je croyais impossible, le
tofu ! » de s’exclamer le chroniqueur gastronomique Philippe Mollé en parlant de
Suzanne Liu, une restauratrice chinoise de Montréal 3 .
La Chine produit, consomme et exporte des épices, mais dans la cuisine
indienne, elles jouent un rôle central. Elles ont une fonction équivalente à celles
du vin et de l’alcool en Occident. Les Indiens ont hissé cet art à des sommets
inégalés. Ils trouvent leurs inspiration et satisfaction dans les saveurs épicées. De
plus, elles sont thérapeutiques, comme le découvre en ce moment les scientifiques
occidentaux.
Les munitions de la cuisinière
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