Genese de la cuisine..

mot resté vivant au Québec, désignait un petit panier tressé. Il s’agit d’un
autre archaïsme. Benes, quand à lui, évoque bénisme : bien, benestance : bienêtre,
bonheur, paix, béni. Et benastru : heureux, qui a un astre favorable
(xii e s.). La binée était une petite auge pour donner à manger aux bœufs.
On disait populairement « binos » pour testicules. Notre mot « bine » serait-il
issu de cannebyne, peut-être courant avant 1760, ou a-t-il été adopté d’après
l’anglais bean, lui-même issu de l’allemand ? Ce qu’il faut retenir est que les
canabenez, canabens, canebyns étaient composés de fèves et qu’aujourd’hui
encore, on fait toujours des fèves au lard, mais cette fois, avec des haricots !
En Nouvelle-France, en Acadie et en France, on mangeait les fèves dans
leur état naturel et parfois en sauce blanche. Nous en avons trouvé dans nos
livres de recettes. En Nouvelle-France, au repas du soir, on pouvait ajouter
de la mélasse ou du sirop d’érable pour aider à combattre le froid mais, raffi
nement additionnel, toujours à part : cela permet une palette de variations
délicates entre le salé et le sucré. Un goût hérité probablement de la Renaissance
lors de la séparation du sucré et du salé. Beaucoup abandonnent la version avec
mélasse après avoir goûté à l’originale une première fois. Jehane Benoît confi rme
qu’autrefois on sortait le pot de mélasse au repas du soir pour accompagner les
fèves au lard. Elles étaient donc cuites sans mélasse.
Furetière écrit que la saugrenée est l’assaisonnement d’un mets avec eau et
sel. « Il se dit particulièrement des pois. Manger des pois à la saugrenée, cuit à
l’eau et au sel seulement. » La Sogrenuë de pois secs de La Varenne ressemble aux
cannebines du Viandier. Sœur Marie-Édith dans Les secrets de la cuisine, note
deux versions de fèves au lard. Celle avec mélasse dite de Boston, et l’autre dite
fèves au lard à la canadienne, sans mélasse. Elle le remplace par une cuillerée de
sucre blanc. Méthode douteuse. Ici, elle cède à la mode, mais précise bien qu’elles
restent blanches. Eugène Achard, dans Le royaume du Saguenay, écrit : « Quant
aux fèves au lard, les fameuses beans de chantier, elles ne fi rent leur apparition
que vers 1860 ; avant, on ne savait pas les préparer. C’est un certain William
Grant, cuisinier venu des États-Unis, qui donna la recette selon laquelle elles sont
assaissonnées encore aujourd’hui. »
« On ne savait pas les préparer » est inexact : on ne les consommait pas ainsi
que le font les Américains, c’est-à-dire cuites dans la mélasse, voilà tout. On en
mangeait, mais avec mélasse à part. Une méthode ignorée du cuisinier et peut-être
aussi un peu trop raffi née et compliquée pour un camp de bûcherons.
350 genèse de la cuisine québécoise