Genese de la cuisine..

La verseuse de café, compagne du zarph, a 8 cm de hauteur et possède un manche
droit ou à anse de forme marabout. Elle a été fabriquée à la fin du xviii e siècle :
50 000 pièces par manufacture par an. Quel était son nom ? On la nommait égoïste
105 . Nos habitants buvaient leur zarf en égoïste car on ne peut préparer qu’une
seule minuscule tasse de café à la fois. Ce mot, bien qu’il désigne un accessoire de
luxe, est resté vivant dans la langue populaire québécoise. Y aurait-il eu émulation
et fusion de sens entre safre ou sarfe et le zarf en y ajoutant le sens d’égoïste ?
Voilà un filon intéressant à explorer.
Modèles fastueux
Pour avoir un aperçu d’une réception somptueuse digne de mémoire selon les
normes de la Renaissance, voyons la liste de Maître Chiquart pour une célébration
tirée de son traité Du fait de cuisine, écrit sur ordre de Monseigneur le duc de
Savoie Amédée VIII en 1420. Le but de cet exercice étant d’étaler le grand luxe
de sa table à la face du monde et d’en immortaliser le souvenir. En ce cas, on peut
dire mission accomplie. Ce menu a été conçu pour une fête de deux ou trois jours,
si elle venait à se prolonger.
Voici cette liste incroyable, résumé du nécessaire :
« Premièrement 100 bœufs bien engraissés, 130 moutons bien gras, 120 cochons
à la fois pour rôtir ou cuisiner ; et pour chaque jour de la célébration ; 100 cochonnets
et 60 gros porcs pour larder et faire les soupes. […] Aussi 200 agneaux, 200 moutons,
100 veaux et 2 000 volailles. Vous aurez la sagesse d’avoir muni votre volailler de
40 chevaux afin de quérir les venaisons, gibiers, lièvres, perdrix, faisans, petits
oiseaux, oiseaux de rivière, pigeons, grues, hérons et tous les oiseaux sauvages
afin qu’ils puissent être mortifiés à temps pour la fête. Et pour chaque jour 6 000
œufs seront nécessaires.
« Pour cette fête, deux livres chacune de gingembre, de cannelle, de poivre et
maniguette. Et 6 livres de muscade, 6 livres de clou de girofle, 6 livres de macis et 6
de galingal, 30 livres de sucre, 25 de safran, 6 charges 106 d’amandes, une de riz, 30
d’amidon, 12 paniers de raisins confits, 12 de noix de pin, 18 de noix de tournesol,
18 d’alkanet, 18 livres de feuilles d’or, une livre de camphre, 100 gazes pour passer et
filtrer les liquides, 200 boîtes d’épices de chambre ou dragées de toutes les couleurs.
« Au profit du seigneur hôte et afin de satisfaire les convives rapidement, il
convient de moudre les épices à l’avance et de les mettre dans un sac de cuir
68 genèse de la cuisine québécoise