Genese de la cuisine..

Beaucoup d’autres arrivent après l’achèvement du chemin de fer Canadien Pacifique
en Colombie-Britannique. En 1894, ils sont 500, en 1902, ils grimpent à 700
et en 1951, ils sont 1272. En 1960, ils étaient vingt-cinq mille. Aujourd’hui, on en
compte autour de quatre-vingt mille à Montréal.
Un jour, j’ai remis à deux cuisiniers chinois du maïs en épi, des pommes de terre
et du bœuf haché en leur demandant de créer un plat chinois. Évidemment, je me
suis bien gardé de préciser que c’étaient là les ingrédients du pâté chinois. Ils n’étaient
pas très motivés par ce projet, on s’en doute, mais après discussion, ils acceptèrent.
Ils ont d’abord préparé un potage. Ensuite, le premier a grillé les grains de maïs,
puis les a mêlés à une sauce courte liée et a déposé le tout au fond d’un plat. Dessus,
il a mis le bœuf transformé en petites boulettes avec gingembre, ail et piment. Sur
le tout, il a parsemé les pommes de terres frites, taillées fines comme des cheveux.
Le second a préparé un sauté : les pommes de terre blanchies dans un bouillon
assaisonné avec la Nuoc-Mam, refroidies puis taillées en cubes. Il a égrené l’épi, rissolé
les pommes de terre dans de l’huile très chaude jusqu’à ce que bien dorées, puis
a sauté le bœuf avec le maïs et des copeaux de bok chow (chou chinois). Légèrement
lié, il a mis cet appareil dans un plat avec les pommes de terre autour, des ciboules
fraîches et échalotes grises frites et des noix de cajou par dessus. Excellent.
Mais nous sommes à des années-lumière de notre pâté chinois. Le type même
du plat les rebute. En plus, depuis toujours, ils n’ont généralement pas accès à un
four. Leur cuisine est conçue pour se préparer rapidement à cause de la rareté
du combustible. Dans les restaurants chinois munis d’une cuisinière au gaz, le
cuisinier prend en moyenne 50 secondes pour sauter un plat.
La démonstration est concluante : les Chinois ne mangent pas de pâté chinois
et ne cuisinent pas de pâté chinois.
Town of China, Maine
« Héritiers de la culture française sur ce continent, vous en avez vécu et vous en
avez bénéficié. Il ne faut pas la circonscrire aux limites étroites d’une minorité.
Il ne faut pas qu’elle aille s’affaiblissant pour disparaître. Tout élément racial doit
contribuer à la grandeur de l’Amérique. » Ce texte de M gr Cushing, archevêque
de Boston, fut écrit en 1950. À la fin du xix e siècle, la perception des Américains
à l’endroit des Canadiens français était à l’exact opposé. « En 1881, les journaux
canadiens de la Nouvelle-Angleterre eurent à s’occuper d’une affaire retentissante
476 genèse de la cuisine québécoise