Genese de la cuisine..

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gingembre. La sauce à la menthe ressuscite du Moyen Âge. Le jus de cuisson est remplacé par la gravy, sauce brune passe-partout. Cet ancien mot français signifiant cuit en sauce, est issu du vieux français gravé, lui-même venu de grané : grain, épice (Oxford 98 ). Le hard tack ou biscuit de marin, se fraie un chemin jusqu’à l’épicerie. Le blé d’Inde est relégué aux animaux. Au xix e siècle, ce sera au tour du bicarbonate de soude, des langues et des œufs dans le vinaigre, aux ketchups, baked beans et autres conserves d’apparaître. La cuisinière canadienne « Après un siècle, mon peuple se réveillera et ce sont les artistes qui lui redonneront son âme. » Proverbe amérindien En 1840 paraît le premier livre de cuisine contenant des recettes authentiquement québécoises. Il a pour titre La cuisinière canadienne 99 . Ce livre est notre Table de la loi gastronomique. Les recettes de notre ordinaire se trouvent pour la première fois dans un livre de cuisine, dont le célèbre bœuf-à-la-mode 1656, création de Pierre de Lune, appelé ici bœuf-à-la-mode ainsi que bœuf-à-la-mode à la canadienne. On le nommait également bouilli des deux côtés de l’Atlantique. La Varenne en avait publié une version pour la cour en 1651, beaucoup moins simple, évidemment. La célèbre Madame Gagné, présidente des Cercles de fermières du Québec, en propose pas moins de huit versions dans un de ses livres rédigé en 1973 100 . La table des matières de la Cuisinière canadienne comprend : boulettes de bœuf, fricassées, gelées de veau, grillades de lard, côtelettes de porc à la canadienne, haricots au lard, dindes, rôti de porc, chevreuils, lièvres, ragoût de pattes de cochon, ragoût de boulettes, tourtières, et de nombreux poissons : saumons, flétans, soles, esturgeons, morues, dorés, carpes, brochets, anguilles, maskinongés, aloses, bars, achigans, truites, turbots, maquereaux, éperlans, sardines et perches, ainsi que homards, écrevisses, moules et huîtres. Dans la préface, l’éditeur Louis Perrault, de Montréal, écrit : « Les personnes qui ne peuvent se procurer les recettes écrites dont sont nanties plusieurs familles les trouveront la plupart reproduites dans La cuisinière canadienne. » Ces recettes étaient déjà courantes puisqu’il précise dont sont nanties plusieurs familles. Les ragoûts de boulettes, les ragoûts de pattes de cochon, les cretons, le rôti de porc, 202 genèse de la cuisine québécoise
le bouilli québécois, la soupe aux pois, les fricassées, les tartes au porc frais, alias pâtés à la viande du Lac-Saint-Jean, alias tourtières québécoises étaient connus. Signe incontestable d’aliénation, nous trouvons un chapitre complet sur les poudings et 35 recettes de pommes de terre. Les recettes sont présentées selon les jours du calendrier liturgique, en maigre ou en gras. On ne trouve pas de blé d’Inde dans La cuisinière canadienne. Serait-il considéré comme trop vulgaire et commun ? Ou serait-ce parce que l’École ménagère destine ses futures élèves domestiques aux Anglais et aux bourgeois qui n’en consomment pas ? Le passé de l’ordinaire 203
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livres le cent pesant », ce qui en
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Abraham Bosse, La boutique du pâti
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Tourtière ancienne sans couvercle
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Concours de tourtière commandité
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Notman & Sons, Le groupe de M me Sa
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Walter Baker, Le village palissadé
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Jean-Adolphe Bocquin, Prise de poss
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