Genese de la cuisine..

Autrefois, les galettes étaient de sarrasin, et les crêpes, de froment. Notons que
les crêpes sont beaucoup plus fines que les galettes. Selon la région, elles changent
de nom : vautes en Ardenne, roussettes en Anjou, tantimolles en Champagne,
crupets en Gascogne. Y a-t-il un lien entre le crupet gascon et le crumpet anglais ?
Oui. Il s’agit bien d’une petite crêpe. Tandis que le crampi de Franche-Comté est
une pâte alimentaire. Le kasha est du sarrasin précuit. Carême l’a rapporté de
Russie en France.
L’orge
L’orge est la plus ancienne céréale connue. Les paysans d’Europe en faisait un pain
lourd, difficile à digérer « mais donnant une impression de plénitude ». Ce pain
pouvait se conserver très longtemps. Les hospitalières de Québec utilisent l’orge
en pharmacie et à d’autres usages non précisés. Parions qu’elles en faisaient des
potages, des crèmes, des bouillies comme en France, où l’on connaît également
depuis toujours le ragoût de mouton à l’orge 4 . Additionné d’un mouillement, voilà
un potage à l’orge parfaitement français.
L’école du jardin potager dit qu’on en fait un sirop : « Cette boisson rafraîchissante
qu’on boit en été, autant pour le plaisir que pour la santé, qu’on appelle
orgeat, parce qu’anciennement l’eau d’orge en était la base. » On en fait aussi des
cataplasmes : « Sa poudre (le thym), mêlée avec le miel et la farine d’orge, soulage
la goutte sciatique, étant appliquée sur la partie souffrante en manière de cataplasme.
» On l’utilise pour concocter des tisanes réputées être bénéfiques pour
ses vertus stomacales, pectorales et antiscorbutiques. On lui accorde également
d’autres vertus : « Les feuilles et les racines bouillies dans l’eau d’orge et de riz,
font venir le lait aux nourrices. Quelques-uns assurent que l’usage de cette plante
fait maigrir ; elle se trouve par là favorable à ceux qui ont une disposition marquée
à devenir trop gras. » Curieusement, au contraire de ce qu’écrit L’école du
jardin potager, Furetière affirme : « Les Dames prennent de l’orge mondé pour se
conserver le teint frais & s’engraisser. » Est-ce que l’orge rétablirait l’équilibre de
l’organisme en faisant maigrir les obèses et engraisser les anorexiques ?
L’Encyclopédie en dit ceci : « Plusieurs nations faisoient autrefois du pain avec la
farine d’orge, & on en fait encore à présent ; mais c’est dans la disette de froment,
& pour nourrir les pauvres. Nous n’estimons pas beaucoup l’orge, non plus que
les anciens Romains, pour faire du pain ; mais il est fort recherché pour faire de
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