Genese de la cuisine..

Le poivre
« Dans nos assiettes, le plus vif brasier de poivre — la sauce forte —
qui ait jamais incendié des palais occidentaux… Je haletai. »
Colette, L’étoile Vesper
Le poivre. La plus connue et la plus essentielle de toutes les
épices. Cuisiner sans poivre serait inconcevable aujourd’hui.
Son introduction dans notre culture remonte à Alexandre
le Grand qui le ramena des Indes et le répandit ensuite
en Grèce. Les Romains l’adoptèrent aussitôt de même que
le poivre long. Ils les nommèrent Piper nigrum et Piper
longum. Il est issu d’une liane qui pousse à l’état sauvage
en Inde et en Asie du Sud. Cette liane peut vivre cent ans.
Le poivre était connu dès l’Antiquité. Son nom vient du
sanscrit Pipali. En Th aïlande, elle se nomme Prik Th ai ou
« poivre de Th aïlande ».
Th éophraste mentionne les deux variétés. Horace en fait
l’éloge dans ses Satires. Il le considérait comme un assaisonnement
parfait en mélangeant le poivre blanc avec le sel noir !
Il était si précieux qu’il servait de monnaie
d’échange et de butin de guerre. Louis Lagriff e
écrit : « Après la chute de Rome, le poivre était
devenu une monnaie d’échange utilisée à la place de l’or pour
le paiement des tributs aux vainqueurs barbares. C’est ainsi
qu’Alaric reçut lors de la prise de Rome 3 000 livres de poivre
et que Th éodose, pour apaiser Attila, lui envoya de nombreux
présents où le poivre fi gurait parmi les plus importants 20 . »
Souvent, l’étalon-poivre était préféré à l’étalon-or. Au
Moyen Âge, sa consommation s’accrut de façon importante.
Ses qualités médicinales étaient appréciées des
maîtres de l’École de Salerne. On le prescrivait, entre
autres, « pour exciter aux plaisirs de Vénus ». C’était une
épice rare et chère. On disait alors « cher comme poivre ». Chez les
riches, il était de bon ton d’avoir ample provision de poivre, de cumin
Les munitions de la cuisinière
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