Genese de la cuisine..

Il se trouve trop de zones non documentées pour pouvoir suivre pas à pas
notre évolution culinaire. L’auteur David Waines, spécialiste de l’art culinaire
arabo-musulman, écrit : « Quant à la préparation des mets, aux ingrédients
précis, aux différences régionales et sociales dans l’alimentation, ils échappent
à l’investigation moderne puisque la tradition (arabe) veut que les usages culinaires
se transmettent oralement 3 . » Un phénomène également survenu dans
notre culture. Le philosophe français Jean-François Revel affirme avec justesse :
« Mais le difficile, en explorant le passé (et même le présent), c’est justement de
faire la différence entre la cuisine muette et la cuisine bavarde : celle qui existe
dans les assiettes et celle qui n’existe que dans les chroniques gastronomiques. »
Pour ce faire, il faut décrypter les anciens traités pour y déceler les traces de ces
plats transmis lentement, de génération en génération, fidèlement, sans bruit. Il
conclut : « C’est surtout cette dernière cuisine, la cuisine moyenne, l’art gastronomique
des « profondeurs », qui fait qu’il y a des pays où l’on « mange bien » et des
pays où « l’on mange mal ».
L’ordinaire québécois remonte aussi loin que le xiv e siècle. Nous jouissons d’un
menu dont disposait, il y a bien longtemps, rois et seigneurs de France. Les Picards
y sont pour beaucoup dans sa conservation et sa transmission. Nos délicieux
ragoûts sont « les petits ragoûts » de Louis XV. Marie-Antoinette dit un jour à
Monsieur de Lowendal : « Je crois que ce ragoût est une fricassée de poulet. » Qui
aurait cru qu’un jour ce menu deviendrait si connu et répandu ? Louis XIV buvait
de la racinette (root beer) et appréciait la liqueur d’anisette. Comme des centaines
de milliers de Québécois chaque semaine de nos jours, il préférait le poulet rôti
à la broche. Aussi, des plats en sauce liés au roux, comme notre ragoût de boulettes.
Il appréciait le jambon « fiché de clous de girofle sous la peau, parfumé de
cannelle et saupoudré de sucre », des jambons comme nous les préparons encore
aujourd’hui avec le sucre d’érable. Dindophile, il en installa un élevage dans la
ménagerie de Versailles. Son fromage préféré était le brie, ce qui lui assura le
succès aussitôt. Louis XIV appréciait également des rôties au fromage, nos futurs
croque-monsieurs, cuisinés avec le brie.
François-Pierre de La Varenne consigne dans Le cuisinier françois (1651), les
tartes au beurre devenues nos fameuses tartes et tartelettes au sucre, indispensables
au temps des fêtes. Ses « œufs à la Varenne » sont le premier baptême
éponyme d’un plat par un chef. Ce sont nos œufs dans le sirop, petit-déjeuner traditionnel
de Pâques avec l’omelette au lard. On y retrouve aussi « une tourte avec
164 genèse de la cuisine québécoise