Genese de la cuisine..

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Abraham Bosse, Les fumeurs, vers 1630. Fort prisé pour « chasser la mélancolie », le petun ou tabac fut adopté de suite par l’Occident. Le lit au fond de la pièce laisse croire que nous sommes dans une auberge plutôt qu’un cabaret.
presque jamais lavé : « Le plus souvent, c’est le chien de la cabane qui lavait l’ouragan en le léchant. » Sœur Morin décrit « cet étrange hors d’œuvre », une sagamité donnée à Montréal vers 1713 : « Leur repas consistait en quelques morceaux de bœuf, un minot et demi de blé d’Inde, deux bons chiens bien gras, deux ou trois chats aussi bien gras et de bonne graisse de bœuf : le tout bouilli ensemble fit leur sagamité excellente à leur goût et non au nôtre. Nous leur servions cela dans des gamelles à pleines cuillèrées ; ils firent grande chère, tout fut mangé, et il ne resta de ce gibier que les os 16 . » Sœur Morin dit que les Sauvages leur préparait à elle et les autres sœurs une sagamité plus accordée à leur goût européen. Pierre-Georges Roy écrit : « La femme sauvage n’avait aucun talent pour la cuisine. En aurait-elle qu’elle n’aurait pû le faire valoir. Pas d’ustensiles, pas d’appareils pour conserver les provisions de bouche. Le Sauvage était nomade. Les provisions, il n’en faisait pas pour ne pas les transporter. Après avoir marché toute une journée, les Sauvages pensaient à manger. Ils faisaient alors la chasse, allumaient un grand feu, mettaient le chaudron dessus et faisait cuire leur mets le plus ordinaire, la sagamité. » Il faut donc conclure qu’il était impossible pour les Amérindiens de cuisiner au sens occidental. D’abord par leur manque de ressources régulières, et aussi parce qu’ils ne voyagent pas avec des provisions. Ils ne se chargent que du strict minimum, le blé d’Inde lessivé. Champlain écrit : « Quand ils en ont, ils ne mettent rien en réserve, & en font chère entière jour & nuit, puis après, ils meurent de faim 17 . » Pehr Kalm confirme : « La plupart des Indiens sont peu portés sur les richesses et, lorsqu’ils se sont procurés leur pain quotidien, ils ne pensent jamais au-delà 18 . » Cependant, nous savons qu’ils avaient des caches de nourriture. Nos caveaux à légumes s’inspirent de leur façon de conserver les aliments dans des espaces inclinés à flanc de colline. Léon Guérin, sociologue québécois de la fin du xix e siècle, le décrit : « À quelques pieds en arrière de la maison d’habitation, dans la pente d’une coulée, est un “cavereau” (caveau), de 10 pieds carrés et 6 pieds de profondeur, recouvert de planches au ras du sol ; on y emmagasine en hiver les racines et pommes de terre 19 . » Le père Gabriel Sagard décrit une scène où l’on s’apprête à confectionner une sagamité. Chacun a une fonction précise et l’endroit est choisi avec soin : « Estans donc par les champs, l’heure de cabaner venüe, ils cherchoient à se mettre en quelque endroict commode fut le bord de la rivière, où autre part, où le pût aysement trouver du bois sec à faire du feu, puis un aurait soin d’en chercher et amasser, un autre de dresser la Cabane, & le bois à pendre la chaudière au feu, un autre de chercher deux pierres plattes pour cöcasser le bled d’Inde sur une peau estendüe Le passé amérindien 221
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Walter Baker, Le village palissadé
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Jean-Adolphe Bocquin, Prise de poss
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