Genese de la cuisine..

version de la Worcestershire Sauce aurait été ramenée des Indes par Lord Marcus
Sandy’s au xix e siècle. Il demanda à deux chimistes, John Lea et William Perrins,
de recréer cette sauce. Le résultat fut si mauvais qu’on remisa et oublia le tonneau
dans un coin pendant plusieurs mois. Après quoi, la mixture s’est bonifiée grâce
au tonneau de chêne. Le Dictionnaire de l’Académie des gastronomes en dit ceci :
« Condiment anglais. Worcester est une ville de l’Angleterre centrale d’où l’on
inonde l’univers de cette préparation. Gastronomie : Vinaigre de malt, échalote,
essence d’anchois, concentrés de noix et de soja entrent dans la composition de
cette sauce véhémente, plus propre à masquer le goût des articles dont on l’accompagne
qu’à l’exalter. » Le cuisinier français Alexis Soyer, ami des entrepreneurs
Crosse and Blackwell, élabore de ces condiments pour eux.
Notons que Soyer n’était pas un grand chef. Cependant, il avait des préoccupations
sociales qui l’honorent. Il a tenté, comme beaucoup d’autres, d’améliorer
les connaissances techniques des cuisinières anglaises. Mais, comme tous ses
prédécesseurs, il a abdiqué 16 .
La tomate
Originaire du Pérou, où elle se nommait « pomme du Pérou », c’est de la région de
Vera Cruz au Mexique que la tomate est introduite en Espagne, puis en Italie dans
la première moitié du xvi e siècle à Naples. Comme la pomme de terre, la tomate
a porté plusieurs noms : pommier d’amour, amome des jardiniers, faux piment,
morelle, cerisette, petit cerisier d’hiver et orange du savetier. L’introduction de la
tomate au Québec est obscure. Il n’est pas impossible que les communautés religieuses
et l’élite de Nouvelle-France, toujours avides de nouveauté et surtout représentants
du roi et de sa puissance, l’ait cultivée dans leurs jardins avant 1760, tout au
moins comme plante ornementale ou médicinale. Elle était présente en Amérique
du Nord. L’écrivaine française Maguelonne Toussaint-Samat confirme : « Les colons
anglo-saxons, eux aussi, connurent la tomate en Amérique du Nord par les Indiens,
mais ils s’en méfièrent encore plus longtemps 17 . » À l’instar de la pomme de terre,
entrée en catimini dans nos potagers, nos ancêtres auraient-ils connu la tomate ? Sa
culture ne devait pas poser problème, car notre climat estival s’y prête à merveille.
Elle fait sa première apparition en Europe dans les jardins des monastères de
Séville spécialisés dans la culture des curiosités venues d’ailleurs. Dès le xvi e siècle
(1520), les pauvres de Naples garnissent de ce nouveau fruit leur « fougasse », la
120 genèse de la cuisine québécoise