Genese de la cuisine..

faim ; avec le rôti pour les festins. » Le bouilli pouvait aussi, à l’occasion, être de
volaille. L’anonyme J. E. B. écrit : « Aux quelques mots que j’en pu saisir, j’augurai
mal du sort d’un certain coq au plumage éclatant et à la voix sonore, que j’avais
vu en arrivant se pavaner avec ostentation devant la gente volatile qui composait
son harem. En effet, quelques minutes plus tard, aux cris peu naturels que je lui
entendis pousser, je compris qu’on lui coupait le fil de la respiration en lui tordant
le cou d’une manière violente, et qu’il succombait par asphyxie. Le midi, on le
servait sous le nom de bouilli ; le soir, la destruction était complète, il était devenu
fricotin 28 . » Au Québec, une revue porte son nom : Le Potaufeu.
La méthode du cuisinier Gilbert est exacte : on part la cuisson à l’eau froide.
Mais il aurait pu marquer la pièce de viande avant de la mouiller. Cela lui aurait
conféré plus de goût. Cauderlier, cuisinier-traiteur de Gand, recommande pour
colorer le fond de brunir une tranche de bœuf « jusqu’à ce que la viande commence
à s’attacher à la casserole ». Autrement dit, il faut la laisser brûler légèrement.
On immerge une pièce de bœuf dans un liquide bouillant lorsqu’on désire
garder les sucs à l’intérieur, comme pour le bœuf à la ficelle que l’on sert saignant,
plat favori d’Édith Piaf.
Le pot-au-feu est antique. Il précède de plusieurs siècles le bœuf à la mode.
Grâce au voisinage avec l’alchimie, il devient au xvii e siècle le principe de base
pour la confection des fonds de cuisine. Il peut être modeste ou luxueux comme
celui de Marc Menau et Annie Caen rapporté dans Musée gourmand : pot-au-feu
d’apparat avec truffes, demi-pigeon, lobe de foie gras entier, cervelle de veau,
volaille de Bresse, gibier, filet de bœuf.
Souvent, le navet accompagne le chou, le plus ancien mariage de légumes
connu. Dière de Dièreville rapporte : « Ils mettent les navets à la cave, ils sont
moëlleux et sucrés, & beaucoup meilleurs qu’en France, aussi les mangent-ils
comme des marrons cuits dans les cendres. Ils laissent les choux dans les champs
après les avoir arrachés, la tête en bas et la jambe en haut : la neige qui vient les
couvrir de cinq ou six pieds d’épais les conserve ainsi, & on en tire à mesure qu’on
en a besoin : on ne laisse pas d’en mettre aussi à la cave. Ces deux légumes ne vont
jamais dans le pot l’un sans l’autre, & on en fait de plantureuses soupes avec de
grosses pièces de lard 29 . » Le chou connut son triomphe à la fin du xvi e , et au début
du xvii e siècle. Aujourd’hui, on peut déclarer le chou légume universel.
Les navets de ce bouilli sont des navets blancs, bien entendu. M. de Combles
publie en 1749 École du jardin potager ou l’art de cultiver toutes les plantes
Le passé de l’ordinaire
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