Genese de la cuisine..

lanc, assez bien levé, d’un goût assez agréable, bien meilleur que le petit pain de
seigle à deux liards, qu’on vend dans les rues de Paris. Les gens aisés de la campagne,
& même les bons bourgeois des petites villes, mangent un pareil pain dans
quelques provinces du royaume, comme en Champagne, en Anjou, dans la Sologne,
le Rouergue, & c. Le bon pain de seigle passe pour rafraichissant & légerement
laxatif ; cet aliment entre très communément dans la diete que se prescrivent à eux
mêmes plusieurs personnes qui se prétendent échauffées, ou qui ont assez appris de
théorie médicinale courante pour se croire les humeurs âcres, la bile exaltée, &c.
on mêle aussi quelquefois dans la même vûe, de la farine de seigle avec celle de froment
pour en préparer le pain, dont on fait son usage ordinaire. La farine de seigle
s’emploie assez communément avec les quatre farines résolutives ou en leur place. »
On ne trouve que rarement le seigle dans les inventaires des hospitalières.
Mais l’on sait qu’elles confectionnaient le pain d’épices qui est à base de farine
de seigle. On utilisait également la paille de seigle pour faire les toits de chaume.
Cette grosse paille se nommait gluy.
Marie-Victorin nous amène faire un tour aux Îles-de-la-Madeleine voir une
autre espèce, les seigles de mer : « Ô peintres de mon pays ! Jusques à quand tâcherez-vous
à barbouiller de chic, de vos pinceaux barbares, le château de Chilon
ou les eaux perses où se mire le Rialto ? Ramassez vite tubes, palette et pincelier,
roulez vos toiles et venez ici déployer vos pliants parmi les seigles sauvages et les
fleurs pourpres des pois de mer : il n’est marine hollandaise qui vaille les Pêcheurs
de coques du Havre-aux-Basques 13 ».
Rabelais écrivait : « Puys il courut après, tant qu’il attrapa les derniers, et les
abattoyt comme seille, frappant à tort et à travers 14 . » Formule parvenue jusqu’à
nous dans l’expression : « battre comme seigle ».
314 genèse de la cuisine québécoise