Genese de la cuisine..

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des activités lucratives dans un pays froid comme la Nouvelle-France. Les premiers poêles canadiens sont coulés aux Forges du Saint-Maurice dès le deuxième quart du xviii e siècle. Les sigles F. St M. ou simplement F. M. apparaissent au bas de la porte : le haut étant ordinairement coiffé de la fleur de lis. » Âtre et feu français Les âtres sont présents dès le début du pays et sont inspirés de ceux de France. Au début les colons utilisèrent les foyers ouverts, âtres de pierre, appelés « maçonnes », qu’ils avaient hérités de France et que l’on dénomme encore « feu français » ; cet âtre s’associait étroitement à la maison de pierre, également importée de « l’autre bord 21 ». Sœur Morin rapporte que le 16 septembre 1732, il y eut un tremblement de terre à Montréal : « 367 cheminées tombèrent du coup et presque tous les murs des maisons se fendirent ou s’ébranlèrent. » Les cheminées étaient nombreuses, et plusieurs maisons en possédaient plus d’une. Pehr Kalm note dans les maisons de soldats retraités : « Le foyer est fabriqué principalement avec ce même calcaire, mais toute la bordure de l’âtre est faite d’un granit, qui contient surtout du quartz ; ces foyers sont bâtis comme font les paysans de chez nous pour les pavillons d’hôte, mais ils ne possèdent pas de clé de tirage 22 . » Un four y était souvent intégré. L’inventaire d’Antoine Courtemanche (1673) mentionne un four : « Et la cheminée de maçon à terre jusqu’à la solivure avec ses jambages, le reste de ladite cheminée en bousillage et un four y joignant à terre et sa porte fermant avec un verrou garni des pentures et sans serrure et clef. » Jacques Bourgeat affirme qu’« on voit apparaître aux environs de 1520 en France, les poêles de terre vernissée qui nous viennent d’Allemagne et qu’on commence à employer concuremment avec les hautes et profondes cheminées de naguère où pétille un clair et perpétuel feu de bois ». Le poêle de brique impose une nouvelle législation. Le 11 mai 1676, le Conseil supérieur promulgue une série de mesures allant en ce sens. L’ethnologue et muséologue québécois Guy Giguère rapporte : « Aucune personne de cette ville ne pourra faire élever chez elle aucun poêle soit de fer ou de brique, si ce n’est dans des cheminées ou qu’il en soit fait de capables pour les y mettre 23 . » Une telle loi avait également été proclamée à Paris en 1672. Robert-Lionel Séguin signale les plaques de fonte ou de fer qui servent à la construction des poêles en brique et en pierre. Pehr Kalm observe : « Dans la grande salle se trouve un âtre ou un poêle. L’âtre est bâti de la même façon que 248 genèse de la cuisine québécoise
Cuisine du Château Louisbourg en Nouvelle-Écosse, XVIII e siècle. Cette reconstitution montre une cuisine équipée d’un âtre et de potagers. À gauche se trouve le four à pain. Dans l’âtre, des volailles sont embrochées. Ustensiles et accessoires sont disposés tout autour du manteau de la cheminée. nos maisons en ville, à ceci près que l’ouverture n’est pas aussi haute que chez nous. On ignore toujours ici ce qu’est une clef de tirage, et toute la chaleur sort librement par la cheminée ; ces foyers ne sont pas en brique, car on ne connaît pas encore bien l’usage de ce matériau ; ils sont faits avec les pierres que l’on peut trouver à proximité d’ici. Le poêle est tout entier en fer ; il a une longueur d’environ six quarts d’aune, ou un peu moins, une hauteur de trois à quatre quarts et une largeur de trois quart d’aune environ ; tous ces poêles proviennent pour l’heure, des Forges de Trois-Rivières ; il existe également des poêles construits en briques ou en pierre et qui ne sont pas d’aussi grandes dimensions que les précédents, mais la partie de dessus est en fer. Ces deux espèces de poêle reposent sur le sol et Les outils 249
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Walter Baker, Le village palissadé
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Jean-Adolphe Bocquin, Prise de poss
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