Genese de la cuisine..

sur un bon feu et que son contenant bout, tout est parfait. Je vais essayer de vous
démontrer, pendant mes leçons de cuisine, que l’ébullition est un mode de cuisson
ruineux (« extravagant ») qui gaspille le charbon, brûle les casseroles et les visages,
affecte nos caractères, tout ceci pour bien peu de choses parce qu’on a alors ruiné
nos produits. On nous dit les pires cuisiniers qui soient. Nous consommons en
Angleterre plus de viandes de boucherie que n’importe quel pays. Les Français
possèdent les meilleurs cuisiniers au monde. Même s’ils sont moins riches que
nous, leurs pauvres mangent mieux que les nôtres. »
L’auteur torontoise Catherine Buckton rapporte un fait troublant relié à l’alimentation
survenu à Londres. Des militaires anglais au xix e siècle furent affamés
jusqu’à l’inanition, et ce, même s’ils disposaient de bœuf de première qualité. « On
a alors découvert qu’ils n’avaient jamais eu à manger que du bœuf bouilli, qui
était cuit jusqu’à ce qu’il tombe en lambeaux et que le cuisinier jetait toujours le
bouillon. Cette histoire prouve sans l’ombre d’un doute que même les cuisiniers
anglais ne connaissent rien aux aliments. » Et ce n’est malheureusement pas un
cas isolé. Au début du règne de la reine Victoria, un tiers de la population d’Angleterre
souffrait de sous-alimentation et d’avitaminose. Les hospices nourrissaient
les indigents au porridge et au pain rassis. Les régimes des riches et des pauvres
étaient à l’opposé, surtout dans les villes. Cette situation a perduré jusqu’au
xx e siècle. Stephen Mennel communique la conclusion d’un rapport consternant :
« Ce sont de tels documents comme aussi le rapport du Inter-Departemental
Commitee on Physical Detorioration de 1904 (mis en place après qu’on eut constaté
avec effarement le grand nombre d’hommes déclarés inaptes au service lors de la
guerre des Boërs), qui ont amené Jack Drummond et Anne Wilbraham à affirmer
qu’« au début du xx e siècle, la malnutrition (était) plus répandue en Angleterre
qu’elle ne l’avait été depuis les grandes disettes du Moyen Âge et de l’époque
des Tudors 55 . » Eh bien ! De plus, le menu des ouvriers anglais n’est surtout pas à
recommander : « Une enquête effectuée en 1940 56 a pu établir que des rats élevés
en laboratoire supportaient très bien le régime alimentaire de certains villages
hindous, mais soumis au régime de la classe ouvrière britannique, ils devenaient
malades, déprimés, et sombraient dans le cannibalisme 57 . »
L’insistance avec laquelle M me Buckton revient constamment sur la propreté
des ustensiles et leurs méthodes de cuisiner nous laisse plus que perplexe : « Les
casseroles sales salissent les mains, les étagères et les murs auxquels ils sont suspendus.
Une cuisinière qui entretient son matériel proprement sauve du temps, ses
Le passé anglais
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