Genese de la cuisine..

poids fort respectable : « Max : Pour le dîner on a eu une table chargée à déborder.
Si je me souviens bien, euh… y avait 3 volailles… 17 pigeons, puis dix lièvres. Y
avait une outarde rôtie qui pesait dans les 25 livres 133 . » Le poids d’un gros dindon !
Les Amérindiens engraissaient également des ours et des chiens en cage pour s’en
nourrir ultérieurement. Le père Marquette 134 écrit : « Pendant cet entretien, on nous
apportoit continuellement a manger dans de grands platz de bois, tantost de la sagamité,
tantost du bled entier, tantost d’un morceaux de chien. » Les habitants faisaient
de même avec les tourtes dans leur grenier ou au poulailler. On cassait le bout de leurs
ailes pour les empêcher de voler. En deux semaines, elles étaient grasses à souhait,
« comme des melons », même que leur chair, noirâtre ordinairement, blanchissait.
Résultat du voisinage avec l’alchimie, on introduit, vers 1650, les réductions
et le déglaçage des sucs. Ces bouillons et coulis annoncent les grands fonds de
cuisine, futures « Gloires de la Haute Cuisine française » qui seront perfectionnés
par François Marin 135 près d’un siècle plus tard. Pierre de Lune 136 parfume l’un
d’eux à la lime, un autre aux pistaches. Au début de son livre, il suggère des
tranches de citron cloutées de girofle comme « assaisonnement agréable ». Il
distingue également les bouillons bruns des bouillons blancs. On y trouve un
début de fumet de poisson, une essence de champignons et un consommé (sans
clarification aux blancs d’œufs ; cependant, La Varenne les utilise pour clarifier les
gelées). Les sauces se montent désormais au beurre. On peut dire que l’orchestre
est en place. Le piano (poêle) attend son virtuose.
« Après la gloire des armes, dans l’échelle des valeurs des xvii e et xviii e siècles,
vient la gloire des jardins, qui devance peut-être la gloire des bâtiments », proclame
le directeur général de l’Établissement public du musée et du domaine de
Versailles, Jean-Pierre Babelon 137 .
Les jardins deviennent des endroits de culture dans tous les sens du terme :
« On tient à honneur d’obtenir de beaux fruits, de pouvoir les offrir en disant : “J’ai
moi-même soigné ces arbres 138 ”. »
Les efforts pharaoniques des La Quintinie, De Serres et Lenôtre feront briller
leurs splendides réussites horticoles à travers le monde. « La place d’Olivier de
Serres dans l’histoire de la cuisine française est magistrale. Les légumes verts
sont à l’honneur. Grâce à ce prodigieux magicien, les beaux, les magnifiques
légumes frais vont enfin trouver leur place dans les casseroles d’honneur », se
réjouit Christian Guy. Plusieurs auteurs feront l’apologie des jardins dont Bonnefons
dans ses Délices de la campagne (1662) 139 . Grâce à eux, le goût et la mode
86 genèse de la cuisine québécoise