Genese de la cuisine..

les assistants
Buvons donc et mangeons !
Grand plat d’huîtres, un caviat 75 : des œufs d’esturgeons, amuse-gueules de façon
saintongeoise, caudrée de truites, crêtes de marsouins, queues de castor sinapisées
de toute-épice dites À la Bièvre 76 , alouettes de mers, culs-blancs enfarinés de
blé d’Inde, morilles de nos forêts en saupiquet : râbles de lapins de nos garennes,
canards et canetons en haute graisse à la Rouen.
un autre
Apportant des fl acons :
Honnêtes Normands se recreusent l’estomac au milieu du repas. C’est le pourquoi
de ces fl acons aux fl ancs desquels gît le renouveau de la friandise.
un autre
Apportant un plat :
Pour recommencer, cy les mignonnes perdioles de bois, plus furtives en leur vivant
que gélines par delà, plus succulentes commes elles sont fardées d’ail et corsetées de
lard enfumé.
Suivent alors :
Fraîches salades de raves poussées en cave, chicorées frisottantes, topinambaux,
petits pains braisés de braise, craquettes de seigle, un cuissot d’élan « gigantal »
aux fèves du Brésil.
Comme entremets :
Un raisiné mi-Champagne mi-Bourgogne, qui vient d’Isles-de-Bacchus en Acadie,
confi tures sèches et liquides, aiguillons à boire et frivolités, riz, neige de beurre,
amandes, pruneaux fi gues et raisins, gingembre repentant, sucre rosat, dragées,
muscadins. Menus gâteaux et tartelettes, oublies et gaufres, échaudés, petits choux
dits « cache-museaux » et suivent les vins et des fruits comme issues de table…
Les viandes de boucherie n’étant pas encore disponibles, les premiers habitants
de la Nouvelle-France jouissent du même menu que celui des grandes réceptions
en France. Dans ces agapes, oiseaux, gibier et venaison sont à l’honneur. Ici, ils
composaient notre ordinaire ! Rouen est célèbre pour ses élevages de canards. À la
Rouennaise se dit pour les apprêts de canard. Tous ces mets ont été consignés par
Rabelais, comme plusieurs autres éléments de la gastronomie québécoise. Rabelais
atteste à la fois de sa noble origine et de sa haute antiquité.
Le passé français
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