Genese de la cuisine..

puis s’élançaient des falaises grisâtres de jambons fumés à la maison, cachant un
peu plus loin une mare de sirops et de confitures, bornée par des pains de sucre
d’érable, des dindons rôtis, des hures de porc, des ragoûts de pattes de cochon, des
civets de lièvres, des perdrix rôties, des oies sur pommes, des plarines 40 , du boudin,
de la graisse de rôti, tout cela à côté d’une lagune de tire à la crème, heurtée par des
collines de tourtières et de langues piquées d’aromates 41 . » Montagnes, lacs, falaises,
mares, lagunes, collines : c’est le vocabulaire des mémorialistes de Versailles !
Ce festin est sous bonne garde. Paul E. Monarque raconte qu’à la veille de
Noël : « Il fallait aussi qu’il restât quelqu’un afin de préparer le réveillon, complément
presque indispensable de la Messe de Minuit. Les tourtières flairant bon les
épices réchauffent dans le fourneau : les beaux beignes dorés, saupoudrés de sucre
rose, sont là sur la table à côté des confitures, tandis que dans le tambour, hors de
l’atteinte de Charlot, les têtes en fromage et les guertons refroidissent en attendant
la fringale qu’auront les gens de la messe qui s’en viennent, car on entend le bruit
des grelots qui tintinnabulent dans la nuit noire 42 . » Ne disait-on pas : « Si on ne
veut pas être frileux il faut “manger fort 43 ” ? »
La place qu’occupe l’alimentation dans notre culture octroie à la femme
une importance sans égal. Ces festins sont des triomphes. Les cuisinières, des
reines. Et chacune d’elle a sa propre cour et ses admirateurs inconditionnels.
Albert Tessier 44 (1895-1976) écrit : « Durant cette période animée, les tournées
des parents tenaient les cuisinières en haleine. Tous rivalisaient d’ingéniosité
pour que les repas des Fêtes soient plantureux et savoureux. Je m’étais fait une
sorte de carte gastronomique, selon mes préférences. Je savais que tante Vénérance
préparait des ragoûts de pattes de cochon et des saucisses mieux réussis
qu’ailleurs à mon goût, sans omettre ses tartes à la ferlouche et ses gâteaux à
la vanille. Tante Maria excellait dans la soupe aux pois et le sucre à la crème.
Il y avait aussi les spécialités des tantes Sarah, Indiana, Hélène, Rose-Anna,
etc… Les pâtés à la viande, les ragoûts de boulettes, les tartes, les gâteaux, etc.
n’étaient nulle part semblables. Chaque cuisinière avait ses petits secrets, sa
touche particulière 45 . »
Lorsque la fin de l’automne arrive, les premières neiges distribuent généreusement
les sourires sur les visages. Le froid rajoute cette jolie touche de rouge aux
joues. Son arrivée sonne le branle-bas de combat de la cuisinière. Elle prépare
alors ses munitions : « Les femmes passent deux semaines à faire de la pâtisserie.
D’abord elles font des “tourtières” par douzaines, qu’elles mettent à geler dans
184 genèse de la cuisine québécoise