Genese de la cuisine..

Le livre The good huswifes handmade for the kitchin (1594) est essentiellement
composé de bouillis.
Le sociologue anglais Stephen Mennel rapporte le témoignage de Sir Henry
Thompson, premier baronet, chirurgien et polymathématicien du xix e siècle :
« Si l’on interroge un représentant typique de la bourgeoisie anglaise sur ce qu’il
mange, on obtient cette réponse presqu’universelle : « Ma nourriture est simple,
toujours rôtie ou bouillie », mots qui n’indiquent que trop clairement la triste
monotonie, pour ne pas dire le caractère malsain de son alimentation quotidienne
; tandis qu’ils expriment aussi sa satisfaction telle qu’elle est, « de ne pas
être un mangeur de luxe 41 ».
Les Anglais bénéficient pourtant d’excellentes matières premières. Le bœuf
Angus, l’agneau, les poulets de Cornouailles, le bacon de Wiltshire (bacon vient
du francique bakko signifiant jambon. « Vieux mot français, qui se disait d’un
porc engraissé et salé. Il est encore en usage dans quelques provinces », écrit
Furetière), les poissons, les fruits de mer, les fromages, la crème du Devonshire, les
marmelades, le jambon d’York et j’en passe. Ce délicieux jambon, selon la légende,
aurait été à l’origine fumé avec les restants de sciures de bois de chêne, lors de la
construction de la cathédrale d’York qui se fit sur plus de 250 ans. En cuisine, le
terme « baconner » signifie mettre dans un baquet d’eau salé (Littré). La Baronne
Riedesel, en route pour le Québec, écrit vers 1777 : « Les légumes sont tellement
bons en Angleterre, qu’on peut les manger en les faisant simplement bouillir avec
du sel 42 . » Les avait-elle cuisinés elle-même ? Parce qu’on ne trouve aucune ménagère
anglaise pour donner les bonnes instructions. Le chroniqueur gastronomique
anglais Adrian Bailey écrit : « Cependant, de nombreuses personnes font trop
cuire les légumes et masquent leur crime avec une sauce quelconque. Et pourtant.
Les Anglais perpétuent la tradition qui consiste à entourer la viande de tas de
légumes trop cuits “bien poivrés et salés” comme le notait déjà au xvii e siècle un
visiteur étranger 43 . » Même les collégiens anglais considèrent le chou-fleur beaucoup
trop cuit qu’on leur sert à la cafétéria comme une punition. Il est pourtant
si délicieux et si simple à réussir. Dans son American frugal housewife 44 publié en
1830, Lydia Maria Francis Child, comme les Anglaises, cuit ses légumes beaucoup
trop longtemps : trente à soixante minutes pour les pois verts et les haricots.
Trente minutes pour les pissenlits. Une éternité !
Ces façons de faire sont recommandées par les Food reformers 45 et certaines
cuisinières de l’époque. À Toronto, en 1870, Catherine M. Buckton 46 écrit : « Les
130 genèse de la cuisine québécoise