Genese de la cuisine..

On pouvait aussi creuser un trou à même le sol qu’on remplissait de braises, où
on enterrait le récipient. C’était une cuisson à l’étouffée. On cuisine encore dans
le sable aujourd’hui au Saguenay et ailleurs au Québec. Une méthode généralisée
dans les chantiers : « J’ai mangé des beans dans cendre. J’ai mangé des beaux pâtés
aux beluets dans cendre pis du pain cuit dans cendre. Y mettait d’la cendre là, y
mettait d’la cendre rouge avec du bois fendu pis y sortaient ça, ça sortait d’un beau
jaune, y avait pas un boulanger qui faisait ça comme en haut 4 . »
On savait dépecer les animaux : un travail de femme. Elle était aussi le portefaix
de son mari. L’Indien revenant de la chasse donne à la squaw le bout d’oreille
qu’il a prélevé sur son trophée, afin que celle-ci rapporte la bonne carcasse de
gibier. C’était une sorte de récipissé, en somme. Jacques Cartier avait remarqué la
robustesse des femmes indiennes. Il écrit : « Les femmes dudit pays travaillent sans
comparaison plus que les hommes, tant à la pêche, dont ils font grand fait, qu’au
labour et autres choses. » Pierre-Georges Roy, auteur du Bulletin de recherches
historiques, commente : « La femme pour le mari sauvage, était pour ainsi dire,
une bête de somme. C’est elle qui faisait toutes les besognes un peu fatigantes.
L’homme n’était pas précisément paresseux mais il croyait que le travail manuel
était au dessous de la dignité du guerrier. » Pehr Kalm les a remarqués : « Quand
ils viennent faire des achats à Montréal et qu’ils s’en retournent, leurs femmes ont
à porter de lourdes charges sur le dos, tandis que les hommes marchent comme
des seigneurs, avec pour seul bagage leur fusil, leur pipe et leur blague à tabac 5 . »
Ils savaient attendrir et hacher la viande entre deux pierres, ainsi qu’écraser les
os dont ils suçaient la moelle avidement. Ils savaient aussi moudre les céréales. Ils
n’employaient ni sel ni épices, ce qui rebutait fortement les Européens, en particulier
Champlain. Était-ce à cause de leur alimentation carnée que les Amérindiens
n’aimaient pas le sel ? « Les Anciens avaient déjà remarqué que les peuples qui
mènent une vie pastorale et suivent une alimentation carnée se passent volontiers
de sel, tandis que les peuples agricoles, qui se nourrissent surtout de végétaux, en
ressentent un besoin pressant 6 . »
Ils utilisaient le tussilage, plante herbacée dont la cendre goûte salée. Et ce,
peut-être après l’avoir fumée : « Plante très vantée chez les anciens (Hippocrate,
Dioscoride, Pline) dans les affections du poumon : on pensait que la fumée des
feuilles apaise la toux. Cet usage très ancien se retrouve encore en Suède 7 . » Parfois,
selon Gabriel Sagard, on utilisait le pourpier gras en cuisine : « On ajoutait
la plante à la sagamité pour lui donner quelque goût 8 . » Cultivée depuis le Moyen
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