Genese de la cuisine..

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282 ingrédients de base 8 Les céréales 282 • Le blé d’Inde 283 • Le blé d’Inde fleuri québécois 288 Le blé 290 • Le blé, céréale à l’origine mystérieuse 297 Le blé malmené 298 304 Être ou paraître ? culture et identité Le sarrasin 307 • L’orge 308 • L’avoine 310 • Le seigle 313 315 l’aventure patatière La frite 320 • La croustille 322 • Patate ou pas patate ? 322 En catimini 325 • Parmentier 326 Parcours de la pomme de terre en Nouvelle-France 330 345 les léguMineuses La soupe aux pois 347 • Des fèves au lard ou « bines » « To bean or not to bine » 349 • La gourgane 356 359 les Munitions de la cuisinière Des épices et des modes 359 • Le cari 362 • Le safran 363 Les quatre piliers 364 • Le poivre 367 • La cannelle 369 • Le clou 371 La muscade 374 • Huile d’olive 376 • Des femmes et des herbes 377 La sariette 378 • La sauge 379 • Le laurier 380 • Le laurier-rose 381 Les herbes salées 381 • Salades 383 • Vinaigrette 385 Chaudrons et sorciers 387 • Orfèvrerie sucrière 391 • Sucre du pays 392 Colbert et le sucre 396 • Miel 405 • Autres sucres 407 Desserts français 408 • Du café 409 • Du chocolat 413 • Du thé 416 Des liqueurs 420 • De la bière d’épinette 421 • Du gingembre 422 genèse de la cuisine québécoise
424 oiseaux, volailles et viandes Des pigeons 426 • Le cul-blanc 429 • L’alouette des grèves 430 Les perdrix 430 • Des cretons 431 • Ragoût de boulettes 433 Ragoût de boulettes de la mère 435 • Rôti de porc 436 Le six-pâtes 438 • Pâté à la viande et petits pâtés 445 451 la tourtière La tourterelle du Canada 451 • La tourtière, ustensile 457 Ustensiles anciens 458 • Four économique ou de campagne 461 Rejetons 461 • Chaufferette 462 • La tourtière, le mets 462 Métonymie 466 • Tourtes et tourtières de France 468 469 préJugés aliMentaires 471 pâté chinois Les Chinois du rail 474 • Town of China, Maine 476 René-Robert Cavelier de Lasalle 480 Pâté chinois contre tourtière 490 Le botaniste Pehr Kalm et l’avenir des Canadiens 495 Conclusion 498 Postface 501 Notes 502 Bibliographie 549 Index 581 Crédits photographiques 603 Sommaire 9
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les assistants Buvons donc et mange
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dans la recherche d’une voie mari
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ecteur ou un curé de seize marques
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aux préparations de ces festins de
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Marius Barbeau raconte avoir entend
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Présentation d’un paon à Alexan
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Également, les épices de chambre,
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Anonyme, « Le vœu du Faisan ». B
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des métiers de bouche portent les
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« La collation, prélude nécessai
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La belle et la bête, Table magique
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Fête-Dieu, arche de verdure. Les a
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de Persépolis en 330 avant J. C. L
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Pierre de Lune, dans Le cuisinier (
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des jardins et potagers se propager
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quart de livre de petits pois 145 .
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Le transport de glace (Québec, xix
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Charles Le Brun, Le chancelier Ség
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que le gouverneur 162 . » Franquet
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Mode, gourmandise et politesse L’
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Piétro Longhi, La leçon de danse,
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Comme présent, Louis XIV avait ér
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de distinctions sociales et de nouv
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ils boivent de la petite bière, fa
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François Baillairgé enverra une l
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Claude-Guy Hallé, La réparation f
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Goûts communs François-Xavier de
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égnait dans l’assistance. Les ma
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le passé anglais Les Anglais et le
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agoust qu’ils appeloient garum, d
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C’est la sauce de nos côtes lev
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Les branches et les fleurs de la to
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innocuité, car elle était utilis
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Antilles : « Morelle, Pomme d’am
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consomment dix-huit tonnes par sema
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premier temps les potages, bannit l
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légumes cuits de la bonne manière
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sur un bon feu et que son contenant
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lées, il est difficile d’empêch
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Les grandes dames françaises ne se
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les plus glorieux figurèrent dans
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à Monseigneur de Brienne, ex-princ
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Pelletier organisa un pique-nique d
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ourgeois de Québec, atteste cette
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possède le type de cuisine qu’el
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moins de liquide possible. Pétrir
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française, ces pâtés, lorsqu’i
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cuisine française, sauf pour les p
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John James Audubon, Huîtrier d’A
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ay pas dit que c’est une grande m
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à bouillir, baisse » (le feu). En
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Le français tel que parlé. La sc
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le passé de l’ordinaire « Le pl
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La tire Sainte-Catherine, par Edmon
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cretons français, ris de veau, lan
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tés, les gaufres, les crêpes, les
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Viandes décorées de papillottes.
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À Québec, une rue décorée d’a
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Rare illustration québécoise de m
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monde. Les Japonais, les Portugais
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faim ; avec le rôti pour les festi
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xiv e siècle. Notre carotte de tab
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Alexandre S. Giffard (d’après C.
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une armoire à provision, qui donne
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par une froide et belle journée d
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finissent que quand ils la quittent
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dessus et y passent l’herse par d
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De Marius Barbeau, Jean des Gagné
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Albert Neuhuys, La mère heureuse,
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Thomas Faed, Le dimanche dans l’a
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Conséquences « Deux choses caract
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et la gastronomie n’y échappe pa
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le bouilli québécois, la soupe au
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Paon et sanglier étrangers Voilà
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Et toute cette richesse d’informa
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Dans Le cannaméliste français, ou
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iches et consistent la plupart du t
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débutent traditionnellement par un
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le passé aMérindien Nourriture au
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Âge, elle fut consommée en Europe
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La qualité de la sagamité varie b
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presque jamais lavé : « Le plus s
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Bernard Assiniwi 22 inclut le blé
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l’héritage Patrimoine culturel L
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Françoise Gaudet-Smet écrit dans
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écuyer de cuisine et maître des g
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Abraham Bosse, Les femmes à table
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Cet usage était encore courant au
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En Europe, le sel coûte cher. À l
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apprentissage. Le père Labat 30 é
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Fourchette à rôti en argent, Fran
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Indiens faisant du troc Les chaudi
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C. Krieghoff, Le bris du jeûne, 18
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Des poêles « Ce matin pour rendre
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Poêle acadien ou français ayant a
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Cuisine du Château Louisbourg en N
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Four à pain « …et j’aurai tou
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Edmond LeMoine, Intérieur. Ce fume
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Un pont, deux ponts, trois ponts L
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l’apport des religieuses Directio
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Même la reine régente avait manif
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échamel maigre, une sauce hollanda
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On lit plus loin : « Les bonnes cu
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Napoléon Bourassa, La misère, ver
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ecouverts d’une pâte à la cuill
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John Leech’s Pictures from the Co
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tressé américain qui rappelle un
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« Nos repas sont charmants encore
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La famille Millar en pique-nique, B
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comme un chowder. Dans le Guttenber
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Biftecks Sœur Marie-Édith dévoil
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Nos animaux s’engraissent par un
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Scène de corvée de braie de lin d
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Hachoir à tabac. Cet élégant hac
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Épluchette de blé d’Inde Des ch
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Le père Pothier, dans son Lexique,
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Les Pilon et les Campeau sèment du
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La première cuisson du printemps n
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Horatio Walker, La traite du matin,
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Le blé, céréale à l’origine m
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Edgar Gariépy, Le pain de ménage,
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dit, au contentement de sa figure,
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Edmond-Joseph Massicotte, La fourn
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nourri au riz raffiné avec des pou
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Le sarrasin Le sarrasin, ou blé no
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la bierre, & les peuples du nord en
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Cavalier « avoinant » ses chevaux
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d’avoine est plus qu’un aliment
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l’av entur e patatière « Agasim
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John Hawkins était négrier de son
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Le journaliste et réformateur angl
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fretin, grand fretin, fretin de reb
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Horatio Walker d’après Auguste H
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vulus ; j’ai visité la plupart d
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fort honnêtes gens ; ils ne m’on
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que nous lui devons de n’avoir po
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Elle a donc une certaine importance
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chronologie de la pomme de terre en
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1806. Les Archives du Monastère de
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La même année on « remplit les c
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fait partie de l’ordinaire des ou
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1886. « Depuis environ cinq ans on
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« J’ai resté là trois ans. La
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les léguMineuses D’autres assure
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De la soupe aux pois « Elle avait
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Parmi les nombreuses locutions popu
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Montcalm écrivait déjà : « Il y
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être séchées. Il faut souligner
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xviii Jarre e siècle cités dans c
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Edmond-Joseph Massicotte, Le tradit
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les Munitions de la cuisinière Des
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des espèces du Moyen Âge », conc
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Le safran Cultivé depuis le xiii
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trois mousquetaires (qui étaient q
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Le poivre « Dans nos assiettes, le
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La cannelle « Du nard avec du croc
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nommé en l’honneur du médecin g
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ce qu’est une délicatesse en fra
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monopole de cette épice. Elle éta
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L’huile d’olive était présent
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Elle ne fait pas partie des sept in
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Voilà probablement pourquoi on ne
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mettez-les dans les pots qui leur s
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Le Canadien Pierre Boucher affi rme
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Charles Huot, La veillée du diable
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mythe de « la corde du pendu » qu
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Orfèvrerie sucrière « …c’ét
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« Bouillissage » du sucre d’ér
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Cueillette de l’eau d’érable
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La fabrication du pain de sucre au
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de tous, excepté des écoliers, qu
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méthode beaucoup plus économique
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passe au travers du sucre et entra
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Un garde-manger rempli de pots de c
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Plusieurs auteurs mentionnent la pr
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la tourtière que les ménagères a
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Le café fait son entrée en France
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Le café au lait, au milieu du xvii
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quatre gobelets ronds sertis de boi
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Sally Eliza Wood, Dames prenant le
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Laurent est mort d’une colique de
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vendait dans les rues de Québec, e
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livres le cent pesant », ce qui en
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vient des Malades distinguez, nest
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selon l’agronome québécois Jose
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Le cul-blanc Les marins mentionnent
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lagopèdes. On en trouve beaucoup,
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En Belgique wallonne, le crèton es
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Ragoût de boulettes de la mère «
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donne une recette de rôti de porc
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faire leur compliment ; et les Ursu
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Nous avons perdu le vrai vocable de
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dore la croûte au four à 400° F,
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Pâté à la viande et petits pât
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Le boulanger (petits pâtés) cheva
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Abraham Bosse, La boutique du pâti
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la tourtière La tourterelle du Can
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n’en rencontre plus ici avant le
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Tourtière française, xvii e sièc
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Elles étaient présentes partout.
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Tourtière ancienne sans couvercle
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Four économique ou de campagne Le
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Concours de tourtière commandité
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on goût sans sentir l’eau-de-vie
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tourtes, tourtières aux tourtes…
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pr é Jugés aliMentaires « Le pr
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pâté chinois La première mention
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Il est surprenant d’apprendre que
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Camp des Chinois de l’autre côt
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Notman & Sons, Le groupe de M me Sa
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le « François pie » publié dans
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La Terra De Hochelaga Nella Nova Fr
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Walter Baker, Le village palissadé
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Jean-Adolphe Bocquin, Prise de poss
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Eugène Hamel, esquisse pour La vis
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qui étaient autrefois des champs p
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dit Chine your pig in two parts (fe
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La Nouvelle-France a eu la visite d
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