Genese de la cuisine..

Les recettes d’origine amérindienne sont les premières à être publiées dans un livre
québécois. Plusieurs portent un titre anglais et sont adaptées. Il y a un scrapple : de
la viande hachée fortement assaisonnée mêlée à de la farine de maïs et cuite dans
une lèchefrite au four. « Scrap » signifie ici retaille. On trouve une curiosité, le veal
scrapple : du veau haché cuit mêlé à de la purée de tomates, olives, chili, oignon et
ail : c’est un chili sans fèves accompagné d’une « polenta » primitive. Nous voyons
deux recettes de succotash. Une avec blé d’Inde et fèves de Lima, semblable à
celle que Champlain a goûté et noté dans son journal, et l’autre avec blé d’Inde,
tomates, sel et Tabasco. Un autre mets, le nasamp, est du blé d’inde décortiqué et
blanchi, dit lessivé. De l’algonquin nasamp, samp voulant dire « adouci par l’eau ».
Il y a aussi une recette exotique : des fèves au lard mexicaines comprenant des
fèves rouges, de l’oignon, de l’ail, du clou de girofle, du vinaigre et de la moutarde.
Le répertoire de recettes anglaises est très complet. Lorsqu’on arrive à l’une de
ces recettes, on sent un malaise. On ne peut en tenir rigueur à sœur Marie-Édith.
C’est la règle, la loi du plus fort qui s’applique. On constate que la présence de ces
mets étrangers a porté ombrage à sa culture culinaire traditionnelle et a pollué
sa transmission. Notre pauvre religieuse improvise, on le sent, afin d’essayer de
se faire à cette autre culture si étrange et à contre-courant de la sienne, culinairement
parlant. Une chatte y perdrait ses petits. Les « choix », on le voit, sont des
plats imposés. Il est clair que nos bonnes sœurs tentent de maîtriser ce menu
afin que la cuisine des nouvelles recrues puisse plaire aux nouveaux maîtres.
Elles ont ainsi préparé une purée de pommes de terre fortement assaisonnée dite
Homestead. Des rectors, pommes de terre hachées cuites avec bacon et œufs. Sœur
Édith insère une sauce Saint-Laurent, vinaigrette intéressante, parmi la pléthore
d’appellations anglaises : Windsor, Devonshire, devil, Chester, curry, menthe, etc.
On y trouve aussi le chowder.
Chaudeau
Les plus anciennes graphies de ce mot sont présentes dans le Viandier, The Forme
Of Cury et Le ménagier de Paris. Il se disait chaudeau autrefois, qui signifie « eau
chaude », xii e siècle, Robert (nous sommes en Angleterre, l’adjectif précède le
substantif). Puis le mot chaudumer ou chaudeau de mer, qui signifie « eau chaude
avec produits de la mer ». Jacques Bourgeat le qualifie de « sorte de matelote ». Il y
est aussi sous le nom anglé de chaudumel que le Oxford english dictionary définit
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