Genese de la cuisine..

Bacqueville de La Potherie écrit en 1722 : « On a la précaution dès la fin de
septembre de saler des herbes pour le potage. On arrange les salades et les légumes
dans des caves, qui sont comme autant de petits jardins potagers. On se munit
selon la portée de son ménage de viande de boucherie, de volaille et de gibier, qui,
étant gelés, se conservent tout l’hiver 46 . » À son tour, le visiteur anglais John Lambert
note vers 1806 : « Juste avant l’hiver, les Canadiens entassent des provisions
de légumes et d’herbes qui leur dureront jusqu’au printemps. Dans la maison de
l’Habitant, à cette période de l’année, on voit des rangs d’oignons, de poireaux,
de choux et de sacs de papier plein d’herbes séchées qui régalent l’odorat aussi
bien que l’œil, mais qui rendent une nuit passée dans une de ces pièces la moins
enviable qui soit. » Évidemment, fidèle aux préjugés culinaires et culturels anglais
à l’égard des choses de la cuisine, ce visiteur n’apprécie guère dormir parmi
les plantes odorantes du jardin. Il ajoute : « Le Séminaire de Québec entretient
d’ailleurs à cet effet au Cap Tourmente un petit potager rempli de toutes sortes de
plantes utiles en cuisine. »
L’écrivain, homme politique et historien québécois Joseph-Edmond Roy,
mentionne des pots d’herbes salées dans les caves des maisons. Presque tous les
ménages du Québec ont des herbes salées de Gaspésie dans leur garde-manger.
Cette antique tradition ne nous a jamais quittés. On retrouve les herbes salées
dans la majorité des recettes québécoises. Si mes souvenirs d’enfance sont exacts,
les Gaspésiennes disaient « qu’il fallait d’abord discerner les herbes puissantes des
herbes douces ». Elles obéissaient à une vieille coutume qui recommandait, pour le
mélange des fines herbes, de « ne jamais mélanger moins de trois sortes et pas plus
de sept ». Sœur Berthe utilise sept sortes d’herbes : « Faites tremper les herbes dans
de l’eau froide avant d’aromatiser les soupes, les pommes de terre en purée, les
farces et les rôtis de porc. » C’était le meilleur moyen de les conserver hors saison.
On empotait également des herbes salées cuites. Les ursulines écrivent : « Persil,
ciboule, cerfeuil, oseille, porée. Toutes ces herbes sont excellentes pour faire de la
soupe et des ragoûts, des farces ; les personnes ménagères doivent en couper l’été
pour l’hiver. Quand elles sont accommodées comme il faut, elles ne perdent rien
de leur bonté, rien n’est si aise à faire pour le peu que l’on y apporte de l’attention.
Prenez toutes ces herbes à proportion de leur force ; épluchez-les, lavez-les
plusieurs fois et égouttez-les ; puis vous les hachez et les pressez. Placez-les dans
un chaudron avec du beurre et du sel autant qu’il est besoin. Faites cuire à petit
feu jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et après qu’elles sont un peu refroidi,
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