Genese de la cuisine..

En Belgique wallonne, le crèton est le petit morceau de lard frit dans la poêle
qu’on mange avec son pain ou qui sert à accommoder certains mets.
Les Belges disent affectueusement « mon p’tit crèton ». Chez les Québécois, il
signifie gentil, joli : « Est-il crotton ce bébé 29 . »
Ragoût de boulettes
Quand on boulott’du fricot d’pattes,
Du boudin avec des pétaques
C’ta toi qu’on pense.
Où donc que s’rait l’ragoût d’boulettes
Si tu étais par crain’du frette,
Resté en France.
Albéric Bourgeois, Voyage autour du monde de Joson et Josette
Le philosophe, écrivain et journaliste français Jean-François Revel écrit : « Le plat
de fêtes du peuple au Moyen Âge était la galimafrée, sorte de soupe, moitié soupe,
moitié ragoût, dans laquelle entrait de la viande hachée, du poulet, du lard, du vin,
des épices, du verjus et de la cameline 30 . » Il s’agit de notre fameux ragoût de boulettes.
L’abbé Caron confirme dans son Dictionnaire : « Galimafrée : Anciennement
ragoût fin fait à partir de viandes fraîches, semblable à notre ragoût de boulettes. »
Sans doute le plus vieux plat dont la recette nous soit encore connue 31 . S’il était
un plat de fête autrefois, il fait aujourd’hui partie de notre ordinaire. Souvent, on
ajoute un poulet à notre ragoût. La version du Viandier est à base de chapon ou
poularde. Un gigot d’agneau cuit à point puis haché est consigné dans Le ménagier
de Paris. Le livre de maître Chiquart contient une galimafrée à base de perdrix.
On retrouve deux de ses ancêtres dans The Forme of Cury : For to make pome
dorryle (pommes dorées) et For to make pommedorry (ou boulettes).
La première recette est composée de porc haché assaisonné de poudre forte,
gingembre, cassia (cannelle chinoise), muscade, poivre, poivre long, graines de
paradis (maniguette), galingal (famille du gingembre), safran, sel, raisins de
Corinthe : « Façonner de petites boulettes et tremper dans le blanc d’œuf. Pocher
d’abord puis rôtir dans une poêle jusqu’à doré. Finir au safran. » Les raisins de
Corinthe présents dans cette recette salée sont de goût typiquement anglais.
Oiseaux, volailles et viandes
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