Genese de la cuisine..

Le safran
Cultivé depuis le xiii
Étagère à pain bénit
e siècle en Italie, le safran entre dans la composition du
célèbre risotto. Le safran était utilisé en cuisine et en pharmacologie. On lui
accordait volontiers des vertus magiques. On croyait que le safran nourrissait
l’esprit, régénérait le cerveau et purifi ait l’âme de ses démons.
Furetière écrit : « Le safran épanouit le cœur. » Et encore : « On fait
grand traffi c de safran vers les pays septentrionnaux. » Était-il présent en
Nouvelle-France ? Oui. Les hospitalières de Québec achètent en 1742 « une
livre de safran oriental », une quantité faramineuse 8 ! Comment
l’employaient-elles ? Sûrement pour apprêter le riz au safran lors de
grandes réceptions pour les Puissances.
Aussi pour dorer les pains à chanter ou chanteaux. Le cannaméliste
français écrit : « Pain à chanter : Hosties. » Ce terme a survécu au
Saguenay. Marius Barbeau, dans Saintes artisanes, raconte : « La
communauté était pauvre… Les religieuses s’eff orçaient de fournir à
plusieurs besoins de la maison. À la boulangerie, on vendait biscuits
au sucre ou à l’anis, échaudés, brioches, macarons, meringues,
tartes pour des personnes qui en désiraient, croquesignols, petits
feuilletés, gaufres : pains à bénir. Le dimanche à la grand’messe.
On dorait ces pains, ainsi que les cousins (supports à étages faits
de petits bâtons de bois). On y mettait, en tout ou en partie,
des étoiles dorées ; sur le dernier étage, un soleil doré : et, sur
les autres étages, de petits pavillons. » Le collecteur Victor Tremblay
apporte des détails instructifs sur ce « château » : « On faisait
des pains bénits géants. C’étaient des gâteaux (probablement des
brioches, ndlr.) à étages allant en décroissant vers le haut. On
piquait là-dedans des étoiles et des cœurs en gâteaux pour les
marguillers et les servants. Le premier servant allait en porter
aux chantres du jubé. Le bedeau en distribuait avec un
grand panier ; il off rait le « château » à un tel, qui se trouvait
par là désigné pour fournir le pain bénit le dimanche suivant. Certains pains
bénits étaient hauts d’environ quinze pieds ; la baguette (support) était de quinze
pieds. Les gâteaux étaient crèmés au sirop (imbibés). Il y avait de l’ambition,
de l’orgueil, et des gens trop pauvres pour en faire les frais ; il a fallu interdire
Les munitions de la cuisinière
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