Genese de la cuisine..

plus long temps. Quand elle est cuite et bien dégraissée, passez votre couteau sur la
farce pour la couper à petits carraux & mettez dessus un bon coulis clair & servez. »
Voilà une tourtière composée selon nos goûts, nos traditions et nos ressources.
Plus loin, dans ce même ouvrage, à propos de la confection des pâtés, il écrit :
« Voici la façon de faire les pâtés de telle espèce de viande que vous voudrez mettre
en pâte : Prenez ruelle de Veau, gigot de Mouton, Perdrix, Bécasses, filets de lièvres,
Poulardes, Chapons, n’importe, l’assaisonnement & la façon en est tout de
même, à peu de choses prês. Dans tous les pâtés marqués ci-dessus, il dépendra
de vous d’y mettre de la ruelle de Veau pour garnir. Elle fera bien partout où elle
se trouvera. Les Dindons désossez, garnis de Veau, font d’excellents pâtés. Les
Perdrix, Bécasses, Chapons, Poulardes, après qu’ils sont vuidés, troussez-leur les
pattes dans le corps & leur cassez un peu les os avec le dos du couperet ; faites-les
revenir sur de la braize : après les avoir essuyés & épluchez, lardez-les par tout avec
du gros lard manié dans le sel fin, fines épices mêlées, persil & ciboule hachez.
Vous faites la même chose pour le Veau & Mouton à la réserve que vous ne les
faites point revenir sur de la braize. Quand votre viande est bien préparée, vous
coupez des bardes de lard suffisamment pour couvrir toute votre viande. »
Et alors, on assemble ce chef-d’œuvre : « Prenez la moitié de la pâte, que vous
arrondissez avec les mains en la roulant sur la table, c’est ce que l’on appelle mouler
la pâte ; vous la battez ensuite avec le rouleau, jusqu’à ce qu’elle soit de l’épaisseur
d’un demi doigt ; mettez cette pâte sur une feuille de papier beurré, & dessus
la pâte votre viande bien serrée l’une contre l’autre & l’assaisonnez de sel fin, &
fines épices ; couvrez de bardes de lard & beaucoup de beurre par dessus ; mettez
ensuite une abaisse de pâte, non aussi épaisse que celle du dessous ; mouillez avec
un doroir les deux endroits qui doivent se toucher, pour qu’ils se collent bien
ensemble ; appuyez par tous les doigts pour les unir ; vous reprenez après le doroir
que vous trempez dans de l’eau pour moüiller tout le dessus du pâté ; relevez
ensuite la pâte qui déborde pour la faire monter le long du pâté, unissez-la proprement
sans trop appuyer de crainte de percer la pâte. Quand il est bien façonné,
vous faites un trou sur le milieu au dessus, de la largeur d’un pouce ; faites une
cheminée de pâte où vous mettrez une carte roulée, de crainte que le trou ne se
referme en cuisant, vous dorez ensuite par-tout le pâté avec un œuf battu, blanc &
jaune, pour l’enjoliver, vous y mettrez des fleurs de lys faites avec de la même pâte
& le redorerez une seconde fois ; un moment avant que de le mettre au four, vous
mettrez par la cheminée du pâté deux cuillerées d’eau-de-vie, cela lui donnera un
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