Genese de la cuisine..

les Munitions
de la cuisinière
Des épices et des modes
« La route des épices croise inlassablement celle des grandes découvertes.
On peut dire sans exagération que leur recherche a été la cause première
de l’exploration du monde. »
Hélène Laberge, Histoire de la nourriture
Il est navrant d’entendre certains auteurs colporter les mêmes préjugés au sujet
des épices dans leurs livres. C’est une vieille et déplorable habitude que celle de
dénigrer ceux qui nous ont précédés afin d’imposer sa propre « nouvelle » vision
dans le domaine culinaire. C’est toujours la même roue qui tourne : l’attrait de la
nouveauté transforme les traditions en mauvais goût.
Dans L’art de bien traiter (1674), l’auteur anonyme qui se cache sous le pseudonyme
L.S.R. y va d’une charge à fond de train contre La Varenne, son prédécesseur
: « On ne verra point icy les absurdités, & les dégoutantes leçons que le Sieur
de Varenne ose donner, & soutenir. Ne frémissés vous point déjà au récit d’un
potage de sarcelles à l’hypocras, d’allouettes à la saulce douce ? Voyés-vous sans
horreur ce potage de trumeau de bœuf au tailladin, cette soupe de marmite ? Celle
de teste de veau frite ne vous fait-elle pas rire, ou plûtost pleurer de compassion ?
Allés plus avant, & considérés ces potages de manches d’épaulles en ragoust, de
citroüille, & d’herbes sans beurre, de grenouilles au saffran, de son, d’oubelon, de
panets, de framboises, & de plusieurs autres saletés de cette farine. »
Eh bien ! Quel ton méprisant ! Pourtant L.S.R. lui-même donne dans son
propre livre une sauce douce à ses levrauts rôtis… La virulence des dénonciations
Les munitions de la cuisinière
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