Genese de la cuisine..

épertoire de la cuisine familiale parce qu’elles témoignent d’un raffinement et
d’une hiérarchie des valeurs. » Il prophétise avec la justesse d’un oracle : « La cuisine
traditionnelle se perd. On en accuse les États-Unis quand en réalité l’abandon
est en nous. Les changements sociaux, les mouvements uniformes de masses, le
« herding instinct » imposent le nivellement. De même que la culture s’anémie
devant les conditions modernes de l’instruction spécialisée et le nivellement par
le bas, de même le rythme accéléré de la vie, le besoin de courir partout sans être
nulle part, obligent de sacrifier ces éléments de civilisation que l’on trouve dans
la gastronomie. Tout se tient dans l’échiquier écologique, où l’homme n’est qu’un
pion. […] La gastronomie s’étiole, non pas par excès de sobriété, mais parce que la
famille dénoue des liens et que l’art de la conversation régresse devant le besoin de
sensations fortes favorisé par la brutalité des programmes de cinéma et de TV qui
nous ramène à la barbarie des cavernes. L’homme veut la paix, parce que la guerre
dérange beaucoup ses habitudes en fin de semaine, pourtant, il ne cherche plus à
la retrouver momentanément autour de la table 5 . » Quelle extraordinaire acuité,
quelle vision juste et sans concession que celle de monsieur Rousseau. Qu’ajouter
de plus ? Tout a été dit. Ce texte aurait été écrit aujourd’hui, qu’il ne pourrait être
plus pertinent. On devrait le couler dans le bronze.
Jean-Pierre Jacob, chef au restaurant Le bateau ivre en Savoie, constate avec
regret : « Il est de plus en plus rare de rencontrer des enfants qui sont élevés par
leurs grands-mères. C’est dommage que cette notion se perde. C’est elles qui
apprenaient aux enfants non seulement le goût, mais aussi le bon goût, non seulement
à manger mais le bien-manger, c’est-à-dire savoir reconnaître une saveur,
une odeur, la qualité d’un produit 6 . »
Les grands-mères et les mères sont transmettrices de culture et d’identité.
Elles savent former le goût des enfants aux bonnes choses, aux choses sacrées.
Trésors cachés
Voici une liste rare, fort riche et intéressante, qu’il faut prendre soin de lire bien
lentement et très attentivement. Nous sommes dans la caverne d’Ali Baba !
« Sésame, ouvre-toi ! »
Tourtière, rôti de bœuf, pâté de porc, surprise oie-agneau, gelée de pied de
bœuf, gelée de cornes de chevreuil, pieds de mouton-poulette, langue de bœuf
au roux, langue de mouton en gelée, macaroni à la viande, boudin aux pommes,
166 genèse de la cuisine québécoise