Genese de la cuisine..

de sucre dans l’île de Montréal (en 1706) sans ce qui se faisait aux environs. Il n’est
pas raffiné comme aux Îles de l’Amérique. Ce sucre se fait par une incision qu’on
fait aux arbres, tant qu’il y a de la sève. Il s’en fait aussi de très blanc de cotonnier
qui est merveilleux pour la poitrine. Elle en a mis quelques tablettes dans une
boîte qu’elle envoie 63 . »
Ces boîtes étaient expédiées au roi de France. Louis XIV savourait ces tablettes
avec délice. Amateur de sucreries, il anticipait leur arrivée. Frédéric-Ernest-
Amédée Gagnon, organiste, folkloriste, professeur, historien et haut fonctionnaire
écrit : « Et Montcalm lui-même écrivait, un peu plus tard, à la supérieure de l’Hôtel-Dieu
de Québec, pour la prier d’envoyer en France du « suc » d’érable dans une
caisse « bien amarrée 64 ». Sur ses qualités médicinales, L’Encyclopédie écrit : « On
regarde le sucre d’érable comme beaucoup plus sain que le sucre ordinaire, & l’on
en vante l’usage pour les rhumes & pour les maladies de la poitrine. Mais d’un
autre côté il ne se dissout point aussi aisément dans l’eau que le sucre des cannes,
& il en faut une plus grande quantité pour sucrer. Il y a lieu de croire, que si on
le préparoit avec plus de soin que ne font les Sauvages & les François du Canada,
on pourroit tirer de ce sucre d’érable un plus grand parti qu’on ne fait, & on le
perfectionneroit considérablement. La liqueur que fournit l’érable, mise dans un
barril, & exposée au soleil d’été, fait un très bon vinaigre. » Une avenue que peu
d’entrepreneurs ont explorée jusqu’ici.
« Deux personnes peuvent au cours d’une saison de printemps, fabriquer sans
difficulté 200 livres de sucre », rapporte Pehr Kalm. Il ajoute plus loin : « On expédie
en France chaque année de grandes quantité de ce sucre, car on l’estime infiniment
supérieur à tout autre sucre pour la santé 65 . » Une assertion confirmée dans le
mot réduit, réduction d’eau d’érable, inclus dans cette phrase consacrée : « Boire
du réduit en se levant est excellent pour la santé 66 . » On nageait dans le sirop
d’érable.
Joseph-Charles Taché (1820-1894) écrit : « La production totale du sucre d’ érable
atteignait déjà le chiffre de 10 000 000 de livres lors du dernier recensement général
en 1851 67 . » Et on y nage encore plus aujourd’hui. Le Québec compte 13 500
producteurs de sirop d’érable. En 2010, on en a produit 101 535 911 livres. Son actif
atteint aujourd’hui le milliard de dollars. De plus, afin d’éviter une surproduction
et la baisse des prix, seulement la moitié des érables disponibles sont entaillés !
C’était le sucre usuel des habitants. Chaque famille faisait ses propres réserves :
« Mon grand-père avait une sucrerie là. Y faisait assez de sucre et du sirop pour
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