Genese de la cuisine..

pr é Jugés
aliMentaires
« Le préjugé est une opinion sans jugement. »
Voltaire, Dictionnaire philosophique
Les préjugés alimentaires, comme ceux entretenus envers le pâté chinois, sont
regrettables. Les aliments ont de tout temps été l’expression du statut social des
individus, et les bien nantis sont les premiers à dénigrer ceux qui deviennent
accessibles au commun des mortels. « Faites-en des choux, des raves, des pastez »,
disait-on au xvii e siècle, d’une chose qu’on abandonne à autrui, signale Furetière.
On a surnommé le poireau, l’asperge du pauvre, la pomme de terre, la truffe
des pauvres, l’aubergine, le caviar du pauvre, le cassia, la cannelle du pauvre, les
piments, le vin du pauvre, l’alose, le saumon du pauvre et les champignons, la
viande du pauvre. Les pauvres ont le dos large. Et ma foi, un menu assez varié,
qu’ils mangeaient évidemment dans de l’étain : l’argenterie du pauvre !
Brillat-Savarin, entretenant les préjugés, prétend que les peuples qui
consomment beaucoup de poissons sont pâles et ont moins de courage… Allez
donc dire cela aux Norvégiens, descendants des Vikings.
La Physiologie du goût de Brillat-Savarin contient des inexactitudes. L’indigo
viendrait d’Amérique. Graisse et huile seraient « synonymes ». Les chèvres qui
broutaient des plants de café étaient nerveuses et « hilares ». Sigmund Freud,
père de la psychanalyse, affirme qu’aussi sûrement que la consommation de riz
conduit à l’opium, la consommation de pomme de terre conduit au whisky et à
l’alcoolisme !
Les citoyens de Venise, assiégée par les Autrichiens en 1849, ont survécu grâce
à la Baccalà ou morue. « Depuis ce temps elle est l’objet d’une vénération dans les
Préjugés alimentaires
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