Genese de la cuisine..

La croustille
L’École du jardin potager (1749) de M. de Combles contient une recette de « pommes
de terre frites » : « Couper crue en tranches minces et faire frire au beurre ou à
l’huile, après les avoir saupoudrées légèrement de farine. »
Leur forme est bien celle des croustilles et non celle des frites. La cuisson à
l’huile est courante et celle au beurre est correcte, puisqu’on connaissait le beurre
nettoyé ou clarifié : les pommes Maxim’s sont cuisinées avec ce beurre. La farine
occupe la même fonction que la panure épicée aujourd’hui dans les croustilles
commerciales, dites panées, assaisonnées ou croustillantes.
Il semble bien que ce soit là la plus ancienne recette de croustilles (ou chips en
Amérique, crisps, en Angleterre) connue. Était-elle connue en Nouvelle-France ?
La question se pose.
Patate ou pas patate ?
Je les ai tout’ tout’ fait manger (bis)
Patate à Mine, patate à Fine,
Patate à Jacque… Jacqueline,
Tra la la,
Patate à Germinette
Celle qui vend des chopinettes,
Un bon chapon à ma reine,
Celle que mon cœur aime.
Ernest Gagnon, Foyer Canadien, 1865
Dans Histoire de la pomme de terre 13 (1899), Benjamin Sulte signale des écrits
intéressants. Ainsi, les Relations des Jésuites mentionnent, en 1613, en Acadie, des
racines de chiquebi : « Assez semblable à la patate mais d’un meilleur goût » et que
les « Sauvages en mangeaient pour leur ordinaire avec de l’éperlan 14 ». Ici, il s’agit
de la patate en chapelet ou Apios americana. Il ajoute plus loin : « Les Acadiens,
par exemple, qui la firent connaître à la France, l’exploitaient en grand dans leur
pays. Les navigateurs anglais des Antilles l’avaient introduite chez eux. » Ce n’est
pas la première fois qu’un auteur avance ce postulat. Son introduction en France
est antérieure au Grand dérangement 15 comme nous venons de le voir.
Il n’approuve pas les Québécois de l’appeler patate plutôt que pomme de terre.
Grand-mère la nommait pétak, dérivé de l’algonquin patak. Dans leur système
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