Genese de la cuisine..

egarder vers l’avant. Et pour que cet avenir ait un sens, il faut raviver la mémoire
et prendre conscience de la richesse de notre culture. Le sociologue et philosophe
français Edgar Morin affirme : « La vraie nouveauté naît toujours dans le retour
aux sources. » Cette période historique est présente au Québec tant en esprit que
sur ses murs : « L’Ancien Régime à Québec regorge de tels souvenirs : c’est sa plus
grande richesse et le Chien d’or lui sert de symbole », écrit Marius Barbeau 125 .
L’écrivain Christian Guy rapporte : « Les fastes culinaires que la France, cette
Bonne Hôtesse, déploie en l’honneur de ses grands visiteurs officiels sont assurément
incomparables. Il n’est pas un Souverain, pas un Chef de Gouvernement qui
n’ait été conquis par le cérémonial, la qualité que nous savons leur offrir à pleine
assiette de porcelaine de Limoges et à plein verre de cristal de Baccarat. C’est
autre chose, direz-vous ! Ce n’est pas rien en tout cas. Souvenez-vous, Majestés !…
Souvenez-vous Excellences !… Souvenez-vous de ces soirs où l’une ou l’autre de
nos Républiques vous ont conviés à dîner à Versailles, chez nos rois. “Pour rien
au monde je n’aurais voulu manquer cela”, s’écria Jackie Kennedy. Son mari,
visiblement, partageait son avis 126 . »
Recettes anciennes servies à la moderne
« Ô belle, ô pure, ô noble, ô délectable langue française. Langue claire, droite, probe,
ennemie de la fraude, langue franche comme l’épée de Du Guesclin. »
Albert Lozeau
Vers 1650, la cuisine française se modernise. La langue dans laquelle ses livres
sont rédigés affiche une parenté avec la nôtre, autant dans sa construction que
dans son vocabulaire 127 . François-Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis
d’Uxelles, décrit pour la première fois en 1651, dans Le cuisinier françois, le
bœuf-à-la-mode, la bisque 128 et les œufs à la neige. On y trouve des liaisons à base
de champignons, truffes et amandes. Également, des appellations devenues des
classiques : à la mode, au bleu et au naturel. Il invente la duxelles. Remplace le
saindoux par le beurre. Les légumes y sont à l’honneur. On y découvre la première
recette de mille-feuilles. Aussi, une recette « avec du bon beurre frais, un peu de
vinaigre, sel, muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce », soit l’ancêtre de la
sauce hollandaise. La manière dont ma mère préparait la morue pochée y est notée
sous les termes morue fraîche 129 .
84 genèse de la cuisine québécoise