Genese de la cuisine..

Hachoir à tabac. Cet élégant hachoir du xvii e siècle a appartenu à M gr de Laval.
Les gens de qualité préféraient priser tandis que les habitants et les militaires
le fumaient. Certains casse-sucre avaient une forme presque identique.
maïs, les grilled corn on the cob ou épis grillés sur braise, les tortillas, buritos et
compagnie, ainsi que le succotash d’origine amérindienne, composé de fèves de
Lima, maïs, viande ou poisson salé. Au xix e siècle, les Américains consomment
une bouillie de maïs nommée moussa à laquelle on ajoute tout ingrédient disponible
comme pour la sagamité. Sans oublier le hominy, autre bouillie de maïs, qui
a donné naissance à l’expression hog and hominy, qui signifie « cochon et maïs »
appliqué à l’État du Tennessee.
Les premiers habitants adoptent le maïs et le petun ou tabac, dès le début de la
Nouvelle-France. Sœur Morin raconte l’arrivée de trois hospitalières à Montréal le
20 octobre 1659 : « Ces bons habitants les reçurent avec toutes les démonstrations
d’estime et d’amitié dont ils étaient capables et les voulant régaler avec du lait, de
la citrouille cuite dans la cendre et du blé d’Inde grillé dans le feu, comme ce qu’il
y avait de meilleur, les pressant fort de manger 7 . » La culture du maïs prendra de
l’importance : « Le blé d’Inde apparaît sur les fermes de la région de Montréal vers
1680. Les Hurons nomment cette plante mays 8 . »
Il est quand même étonnant d’apprendre que les Indiens nord-américains
utilisent le même terme « mays » originaire du Pérou, et ce, deux siècles après que
Christophe Colomb l’eut noté dans son journal sous le nom de mahiz en 1492 !
Cela semble bien être une confirmation de l’importance de l’axe de transmission
culturelle Sud-Nord en Amérique.
Au xvi e siècle, l’inclusion du maïs dans l’alimentation se fait rapidement
car on le retrouve partout quelques années plus tard. Les Portugais l’implantent
en Afrique vers 1550 comme nourriture de base dans la traite des esclaves.
Ingrédients de base
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