Genese de la cuisine..

favoriser la santé, pour alimenter ? Être ou paraître ? Voilà la question qu’un chef
consciencieux se pose tous les instants. Ce sont les deux pôles du balancier alimentaire.
Mais il y a moyen de concilier les deux. François-Pierre de La Varenne,
auteur de Le cuisinier français (1651), avait comme devise : « Santé, Modération,
Raffinement. » Un programme tout à fait accessible et réalisable selon plusieurs.
Des menus simples, sains, pour l’ordinaire : Que ton aliment soit ton remède.
Et des menus toujours aussi sains, mais un peu plus recherchés pour les événements
importants de la vie dont on veut conserver un souvenir. Le journaliste
gastro nomique Curnonsky proclame : « En cuisine, comme dans tous les arts, la
simplicité est le signe de la perfection. » Souvent, des recettes très simples composent
les menus des grands banquets comme celles proposées par L’académie des
gastronomes de France, ou encore celles du menu italien qui sont exemplaires.
La cuisine est d’abord affaire de culture et d’identité. Dans Paysages et portraits,
Colette raconte un fait qu’on peut rapprocher de la réalité des cuisinières
québécoises : « Je suis née dans une province où l’on mangeait bien sans même se
douter qu’on était gourmand. Chaque foyer, aisé ou pauvre, pratiquait dans mon
village natal une gastronomie qui s’ignorait, la vraie gastronomie, celle qui sait
tirer, de tout produit modeste, le meilleur parti. »
La cuisinière bourgeoise suivie de l’office publié en 1767, l’un des plus importants
ouvrages pour comprendre les origines de la cuisine québécoise, rapporte
les préoccupations de son auteur pour la santé des lecteurs : « On a publié depuis
peu plusieurs Livres sur la cuisine ou l’art de préparer les aliments ; mais il semble
que leurs Auteurs faisant peu de cas de la santé des hommes, se soient bornés à
flatter leurs sens & cet art destructeur est le fruit dangereux d’un luxe effréné.
Si la Nature en nous portant à prendre des aliments, n’a eu pour but que notre
conservation, quel cas doit-on faire d’une infinité de préparations & de Ragoûts à
la mode, qui portent le feu ou le ravage à l’intérieur de nos corps ? La Cuisine n’est
autre chose que l’art d’employer les productions de la Nature, pour en préparer
une nourriture saine & agréable à l’homme. Voilà ce que je n’ai pas perdu de
vue en composant le Livre de la cuisinière bourgeoise. Je me suis attaché à éviter
la dépense, à simplifier la méthode, ou à réduire en quelque sorte au niveau des
Cuisines Bourgeoises, ce qui semblait n’être fait que pour les cuisines opulentes.
Si le goût y perd en quelque chose, la santé y gagnera. »
Ces propos font encore partie des préocupations du cuisinier contemporain
consciencieux.
306 genèse de la cuisine québécoise