Genese de la cuisine..

et de moutarde. C’était signe de pauvreté que d’en manquer. Lorsqu’on avait
gagné un procès, il était d’usage de remercier le juge avec un sachet plus ou moins
volumineux de poivre. Ce qui en fit les magistrats « les plus chers de France ».
Charles VII interdira cette pratique. Une expression avait cours au xviii e siècle :
« Quand un juge se taxe de grosses épices, on dit qu’il aime bien le pain d’épice 21 . »
Une Guilde des marchands de poivre fut formée dès 1150 en Angleterre. Elle s’est
jointe à celle des épiciers en 1345.
En 1754, au Canada, dans les postes de l’Ouest, on troque quatre grains de poivre
pour une seule peau de castor. Avec les innovations culinaires du xvii e siècle,
les épices en général et le poivre en particulier ont laissé place aux primeurs,
verdures, fines herbes et autres assaisonnements plus délicats. On nommait
« fournitures » les herbes destinées aux salades. « Il est étrange comme l’on fait
bien moins de cas d’une chose quand il y en a beaucoup que quand il y en a peu »,
d’écrire Charles Baillairgé dans Divers enseignements sur la vie. La nouvelle mode
des herbes fraîches en fait l’épice du pauvre. En 1840, il vaut six sous le kilo.
L’usage du poivre en cuisine est salutaire. Il est antiputride, aide à la conservation
et embaume. Récemment, les Drs Richard Béliveau et Denis Gingras ont
démontré ses propriétés anticancer lorsqu’il est combiné au curcuma, épice présente
dans le cari 22 . Le poivre blanc est du poivre noir débarrassé de son écorce.
Le poivre gris, un mélange de poivre noir et poivre blanc. Le poivre vert est du
poivre noir immature. Il doit sa popularité à Claude Terrail de la Tour d’argent
à Paris : « « Je m’étais flatté (je m’en flatte toujours) d’avoir, il y a quinze ans (vers
1960), au retour d’un voyage à St-Domingue, introduit, pour la première fois, dans
la tradition culinaire française, le poivre vert. Judicieusement mélangé à une farce
fine, pris en sauce avec son jus, de la crème fraîche et une bonne cuillerée de vieux
cognac, il donne au caneton, au tournedos de Charolais, voire au rouget de roche,
d’exquises résonances, souvenirs de climats lointains et légendaires, promesses
d’aventures nouvelles, un dépaysement sans déguisement 23 . » S’ensuivit une véritable
folie au cours de laquelle on mit à la mode les fameuses « fraises au poivre »,
conjuguées de toutes les manières imaginables. Quant au poivre rose, ce n’en est
pas. Il s’agit d’une plante de la famille de l’herbe à poux.
Aujourd’hui, la mignonette est du poivre entier concassé grossièrement avec
le fond d’une lourde casserole. Autrefois, la méthode était la même, sauf qu’on
utilisait un mélange d’épices. Pehr Kalm écrit qu’au Canada : « On met toujours à
table des salières, et des poivrières remplies de poivre moulu 24 . »
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