Genese de la cuisine..

de Persépolis en 330 avant J. C. L’Europe n’est pas en reste. De nombreux festins
remarquables sont restés dans les annales de l’histoire de la gastronomie. Dans
l’Italie de la Renaissance, on utilisait tellement d’épices pour ces fêtes, qu’on allait
les moudre au moulin à farine ! Pour le seul service de François I er , 700 personnes
sont requises. Quand le roi se rend à Fontainebleau, nouvelle Rome de l’époque,
un cortège de dix mille personnes défile pendant des jours et des jours, venant de
tous les bourgs avoisinants, vers le château. Les marchands « à la suite » suivent la
cour 122 . Sous le règne de Louis XIV, des centaines de personnes œuvrent à l’élaboration
des banquets. Dix mille personnes visitent Versailles chaque jour. Trois
mille y logent. Lors des grands banquets, 1 500 personnes s’agitent aux cuisines 123 .
Ce nombre atteint 2 000 à certaines périodes.
La cuisine bouche (on disait alors Le Service de la Bouche du Roi) de la Maison
du roi emploie 500 officiers appartenant tous à la noblesse, véritable gérontocratie.
Quatre cent quatre-vingt-dix-huit officiers au total auront assuré pendant son règne
le seul service du roi. Ils sont divisés en quatre groupes travaillant chacun trois mois
par année seulement. Trois cent soixante-quinze cuisiniers les assistent.
Le « Grand couvert » est servi aux réceptions de la famille royale, aux souverains,
ambassadeurs, hauts prélats et invités d’honneur. Le « Petit couvert » est réservé
à un petit nombre de convives. Ce menu pouvait comprendre : Potage de tortues,
Potage à la royale, Potage de marmite, Potage de laitues farcies, Gigot de mouton à
la royale, Jambon cuit au four (clouté de girofle et sucré), Langue de bœuf en ragoût,
Faisan rôti à la sauce poivrade, Chapon aux huîtres, Asperges à la sauce douce (hollandaise
à la crème), un plat de Petits pois verts, une Crème de pistaches, Pâtisseries
et Fruits frais. Le « Très petit couvert » est le repas servi au roi lorsqu’il dîne seul.
Jusqu’en 1960, dans les menus de la bourgeoisie française, il sera d’usage de
consommer deux potages, un lié, un clair.
Le règne de Louis XIV verra l’étiquette érigée en dogme. « Ce fut le rôle du
xvii e siècle que d’enseigner l’art des services et l’équilibre des mets, avec toute une
« liturgie » au sens grec, du moins chez le roi et les grands où officiait un personnel
innombrable, spécialisé et hiérarchisé. Louis XIV n’était pas pour rien fils d’Espagnole,
mari d’Espagnole et il entendait de surcroît en remontrer à l’Espagne même
sur le chapitre de l’étiquette 124 . »
Partout dans le monde, les chefs français donnent le ton : ils prolongent l’héritage
de la cuisine de cour issue de l’Ancien Régime. Il ne s’agit pas ici de retourner
en arrière. Le profond conservatisme de notre cuisine nous incite au contraire à
Le passé français
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