Genese de la cuisine..

choisit des recettes tirées des nombreux auteurs de cette époque, « sans doute
connues de Léonard lui-même ». Léonard était maître en arts décoratifs. On peut
imaginer les tables somptueuses qu’il a créées à Florence et en France. Trop de ses
documents ont disparu, il est donc permis de supputer quelles étaient ses vraies
relations avec l’art culinaire.
Il nous est resté de lui une seule recette pour la fabrication de l’eau de rose. S’il
possédait un répertoire de recettes, il a été perdu.
Léonard est décédé le 2 mai 1519. Sa tombe se trouve à la chapelle Saint-Hubert
dans l’enceinte du château d’Amboise.
Livres de cuisine d’Italie
Au xvi e siècle, la France, figée par sa cuisine moyenâgeuse et les guerres de religion,
regarde passer la caravane italienne où l’on écrit des ouvrages d’avant-garde
en cuisine occidentale. Les éditeurs italiens rivalisent d’audace. Leur travail est
empreint de sprezzatura ou aisance, facilité, naturel 10 . On voit défiler le premier
auteur à donner la recette de mortadelle 11 , Bartolomeo Sacchi dit Platine, ainsi
qu’un imposant régiment d’écrivains : Maestro Giovanni Rosselli (Maître Martino),
Francesco Colle, Eustachio Celebrino da Udine, Cristoforo Messisbugo,
Domenico Romoli, Vincenzio Cervio, Cesare Pandini, Gian Battista Rosseti,
Cesare Evitascandalo. Ces auteurs deviennent bientôt des célébrités et leurs livres
sont traduits en plusieurs langues.
Les conditions climatiques de l’Italie lui permettent des performances horticoles
hors du commun : « Au regard de la saison et semailles, il faudra advertir vos
jardiniers qu’ils ne les sèment du tout si tost comme on faict par deçà, car le climat
ne y est pas tant avançé en chaleur comme icy », écrit Rabelais alors en Italie 12 . On
y dispose de raisin frais à l’année longue. Ainsi que d’une profusion de légumes.
C’est sous l’ardent soleil d’Italie que la tomate ou pomodoro (pomme d’or), passe
du jaune doré au rouge vif. C’est de là aussi qu’Audiger rapporte « La Science des
liqueurs » et une nouveauté horticole, les petits pois verts frais, les Pisum sativum,
minutieusement cultivés et croisés 13 .
Selon Marius Barbeau, l’esprit de la Renaissance est présent dans la culture
québécoise. On en retrouve les énoncés dans nos assiettes, dans l’opposition sucrésalé,
nouvelle orientation culinaire. Voyons dans le prochain chapitre, l’événement
majeur, l’électro-choc qui bouleversera l’art gastronomique à jamais.
34 genèse de la cuisine québécoise