Genese de la cuisine..

échauffées », dit-elle. Rappelons que le grand chef Raymond Oliver affirme que
si un plat est meilleur réchauffé : « C’est qu’il n’était pas assez cuit la veille ! »
On constate que M me Sanderson ne sait pas cuire les légumineuses : elle ajoute
le sel dès le début, ce qui durcit les fèves. On n’y trouve pas de baked beans 17 .
Même de nos jours, on trouve rarement les Boston baked beans dans les
restaurants de Boston : « Aujourd’hui les baked beans de Boston sont une rareté.
Aucune industrie de Boston n’en fabrique et seulement quelques restaurants en
servent 18 . » Ni ailleurs aux États-Unis d’ailleurs. On en consomme cent fois plus au
Québec. Plusieurs petites industries y travaillent. Son nom, Boston baked beans,
origine du fait qu’on les cuit dans cette jarre de grès ventrue et vernissée particulière
avec de la mélasse : « La bonne réputation des Boston baked beans est due à la
jarre de terre cuite typique, aux côtés renflés et au couvercle étroit dans laquelle
on les cuit 19 », écrit Fannie Merrit Farmer, dans The Boston cook book (1918) 20 .
On fabrique encore de ces jarres, mais maintenant, les Américains achètent leurs
légumineuses en conserves sous l’appellation baked beans. Dans le New York Times
du 5 février 1984 paraît un texte intitulé « Fare of the country ; In Search of Real
Boston Baked Bean », par Lisa Hammel. Elle écrit : « Car c’est la mélasse, insistent les
spécialistes de la question, qui distingue les “Boston bean” des autres plats semblables
ainsi que sa combinaison d’ingrédients particuliers. Lors de la parution de la recette
à la fin du xix e siècle par la redoutable Fannie Farmer et sa presque contemporaine
Mary Johnson Lincoln, personne n’aurait eu l’idée de débattre d’un élément sacrosaint.
Le haricot des Boston bean est un petit pois sec blanc (connu aussi sous le nom
navy bean) auquel on ajoute du porc salé, mélasse, sucre brun, moutarde, poivre, sel
et oignon que Miss Farmer et Madame Lincoln considèrent comme optionnel 21 . »
Elle a tout à fait raison : la cuisson avec mélasse dans la jarre de grès fait sa particularité.
La combinaison d’ingrédients n’a rien de spécial pour nous. Pour elles,
l’oignon est optionnel, ce qui n’est pas le cas chez nous : il va de pair avec la sariette :
elles aseptisent au goût anglais. En plus, elles sont cuites dans des lèchefrites plutôt
que dans la fameuse jarre. Madame Farmer ne sait pas les cuire non plus. Elle les
blanchit, ce qui élimine vitamines et minéraux, puis elle ajoute du sel, ce qu’il faut
éviter, car le lard est déjà salé. Et surprise ! Elle en prépare aussi une version sans
mélasse. Et comment a-t-elle baptisé cette « création » croyez-vous ? Ce sont les
« fèves au four à la New York » dans la traduction française de ce livre 22 .
Nous mangions des fèves au lard en Nouvelle-France bien avant le xix e siècle.
Depuis toujours en fait. Elles sont présentes dans les ouvrages français du xiv e au
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