Genese de la cuisine..

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En première de couverture : Jan Davidszoon de Heem, Nature morte, Pays-Bas, xvii e siècle. Direction éditoriale : Guylaine Girard Direction de la production : Carole Ouimet Adjointe à la production : Jenny de Jonquières Direction artistique : Gianni Caccia Mise en pages : Gianni Caccia et Bruno Lamoureux Traitement des images : Bruno Lamoureux Libération des droits : Jeannine Messier-LaRochelle Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Francoeur, Jean-Marie, 1949- Genèse de la cuisine québécoise : à travers ses grandes et ses petites histoires isbn 978-2-7621-3029-4 [édition imprimée] isbn 978-2-7621-3181-9 [édition numérique] 1. Alimentation — Québec (Province) — Histoire. 2. Cuisine québécoise — Histoire. 3. Habitudes alimentaires — Québec (Province) — Histoire. 4. Québec (Province) — Mœurs et coutumes. I. Titre. tx360.c32q44 2011 641.0971409 c2011-941442-2 Dépôt légal : 4 e trimestre 2011 Bibliothèque et Archives nationales du Québec © Groupe Fides inc., 2011 La maison d’édition reconnaît l’aide financière du Gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour ses activités d’édition. La maison d’édition remercie de leur soutien financier le Conseil des Arts du Canada et la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC). La maison d’édition bénéficie du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres du Gouvernement du Québec, géré par la SODEC. imprimé au canada en octobre 2011
« Cuisiner, c’est recréer le passé » Léo Moulin v
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plusieurs sortes & especes de poiss
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Tastevin Louis XIV Éric Th ierry,
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les assistants Buvons donc et mange
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dans la recherche d’une voie mari
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ecteur ou un curé de seize marques
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aux préparations de ces festins de
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Marius Barbeau raconte avoir entend
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Présentation d’un paon à Alexan
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Également, les épices de chambre,
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Anonyme, « Le vœu du Faisan ». B
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des métiers de bouche portent les
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« La collation, prélude nécessai
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La belle et la bête, Table magique
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Fête-Dieu, arche de verdure. Les a
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de Persépolis en 330 avant J. C. L
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Pierre de Lune, dans Le cuisinier (
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des jardins et potagers se propager
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quart de livre de petits pois 145 .
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Le transport de glace (Québec, xix
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Charles Le Brun, Le chancelier Ség
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que le gouverneur 162 . » Franquet
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Mode, gourmandise et politesse L’
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Piétro Longhi, La leçon de danse,
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Comme présent, Louis XIV avait ér
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de distinctions sociales et de nouv
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ils boivent de la petite bière, fa
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François Baillairgé enverra une l
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Claude-Guy Hallé, La réparation f
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Goûts communs François-Xavier de
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égnait dans l’assistance. Les ma
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le passé anglais Les Anglais et le
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C’est la sauce de nos côtes lev
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Les branches et les fleurs de la to
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innocuité, car elle était utilis
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Antilles : « Morelle, Pomme d’am
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consomment dix-huit tonnes par sema
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premier temps les potages, bannit l
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légumes cuits de la bonne manière
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Les grandes dames françaises ne se
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John James Audubon, Huîtrier d’A
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ay pas dit que c’est une grande m
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Le français tel que parlé. La sc
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La tire Sainte-Catherine, par Edmon
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cretons français, ris de veau, lan
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tés, les gaufres, les crêpes, les
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Viandes décorées de papillottes.
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À Québec, une rue décorée d’a
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Rare illustration québécoise de m
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monde. Les Japonais, les Portugais
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faim ; avec le rôti pour les festi
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xiv e siècle. Notre carotte de tab
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Alexandre S. Giffard (d’après C.
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une armoire à provision, qui donne
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par une froide et belle journée d
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finissent que quand ils la quittent
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dessus et y passent l’herse par d
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De Marius Barbeau, Jean des Gagné
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Albert Neuhuys, La mère heureuse,
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Thomas Faed, Le dimanche dans l’a
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Conséquences « Deux choses caract
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et la gastronomie n’y échappe pa
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le bouilli québécois, la soupe au
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Paon et sanglier étrangers Voilà
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Et toute cette richesse d’informa
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Dans Le cannaméliste français, ou
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iches et consistent la plupart du t
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débutent traditionnellement par un
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le passé aMérindien Nourriture au
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Âge, elle fut consommée en Europe
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La qualité de la sagamité varie b
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presque jamais lavé : « Le plus s
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Bernard Assiniwi 22 inclut le blé
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l’héritage Patrimoine culturel L
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Françoise Gaudet-Smet écrit dans
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écuyer de cuisine et maître des g
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Abraham Bosse, Les femmes à table
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Cet usage était encore courant au
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En Europe, le sel coûte cher. À l
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apprentissage. Le père Labat 30 é
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Fourchette à rôti en argent, Fran
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Indiens faisant du troc Les chaudi
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C. Krieghoff, Le bris du jeûne, 18
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Des poêles « Ce matin pour rendre
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Poêle acadien ou français ayant a
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Cuisine du Château Louisbourg en N
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Four à pain « …et j’aurai tou
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Edmond LeMoine, Intérieur. Ce fume
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Un pont, deux ponts, trois ponts L
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l’apport des religieuses Directio
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Même la reine régente avait manif
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échamel maigre, une sauce hollanda
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On lit plus loin : « Les bonnes cu
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Napoléon Bourassa, La misère, ver
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ecouverts d’une pâte à la cuill
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John Leech’s Pictures from the Co
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tressé américain qui rappelle un
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« Nos repas sont charmants encore
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La famille Millar en pique-nique, B
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comme un chowder. Dans le Guttenber
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Biftecks Sœur Marie-Édith dévoil
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Nos animaux s’engraissent par un
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Scène de corvée de braie de lin d
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Hachoir à tabac. Cet élégant hac
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Épluchette de blé d’Inde Des ch
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Le père Pothier, dans son Lexique,
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Les Pilon et les Campeau sèment du
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La première cuisson du printemps n
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Horatio Walker, La traite du matin,
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Le blé, céréale à l’origine m
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Edgar Gariépy, Le pain de ménage,
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dit, au contentement de sa figure,
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Edmond-Joseph Massicotte, La fourn
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nourri au riz raffiné avec des pou
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Le sarrasin Le sarrasin, ou blé no
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la bierre, & les peuples du nord en
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Cavalier « avoinant » ses chevaux
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d’avoine est plus qu’un aliment
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l’av entur e patatière « Agasim
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John Hawkins était négrier de son
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Le journaliste et réformateur angl
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fretin, grand fretin, fretin de reb
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Horatio Walker d’après Auguste H
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vulus ; j’ai visité la plupart d
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fort honnêtes gens ; ils ne m’on
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que nous lui devons de n’avoir po
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Elle a donc une certaine importance
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chronologie de la pomme de terre en
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1806. Les Archives du Monastère de
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La même année on « remplit les c
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fait partie de l’ordinaire des ou
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1886. « Depuis environ cinq ans on
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« J’ai resté là trois ans. La
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les léguMineuses D’autres assure
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De la soupe aux pois « Elle avait
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Parmi les nombreuses locutions popu
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Montcalm écrivait déjà : « Il y
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être séchées. Il faut souligner
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xviii Jarre e siècle cités dans c
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Edmond-Joseph Massicotte, Le tradit
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les Munitions de la cuisinière Des
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des espèces du Moyen Âge », conc
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Le safran Cultivé depuis le xiii
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trois mousquetaires (qui étaient q
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Le poivre « Dans nos assiettes, le
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La cannelle « Du nard avec du croc
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nommé en l’honneur du médecin g
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ce qu’est une délicatesse en fra
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monopole de cette épice. Elle éta
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L’huile d’olive était présent
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Elle ne fait pas partie des sept in
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Voilà probablement pourquoi on ne
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mettez-les dans les pots qui leur s
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Le Canadien Pierre Boucher affi rme
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Charles Huot, La veillée du diable
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mythe de « la corde du pendu » qu
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Orfèvrerie sucrière « …c’ét
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« Bouillissage » du sucre d’ér
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Cueillette de l’eau d’érable
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La fabrication du pain de sucre au
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de tous, excepté des écoliers, qu
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méthode beaucoup plus économique
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passe au travers du sucre et entra
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Un garde-manger rempli de pots de c
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Plusieurs auteurs mentionnent la pr
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la tourtière que les ménagères a
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Le café fait son entrée en France
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Le café au lait, au milieu du xvii
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quatre gobelets ronds sertis de boi
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Sally Eliza Wood, Dames prenant le
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Laurent est mort d’une colique de
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vendait dans les rues de Québec, e
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livres le cent pesant », ce qui en
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vient des Malades distinguez, nest
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selon l’agronome québécois Jose
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Le cul-blanc Les marins mentionnent
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lagopèdes. On en trouve beaucoup,
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En Belgique wallonne, le crèton es
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Ragoût de boulettes de la mère «
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donne une recette de rôti de porc
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faire leur compliment ; et les Ursu
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Nous avons perdu le vrai vocable de
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dore la croûte au four à 400° F,
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Pâté à la viande et petits pât
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Le boulanger (petits pâtés) cheva
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Abraham Bosse, La boutique du pâti
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la tourtière La tourterelle du Can
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n’en rencontre plus ici avant le
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Tourtière française, xvii e sièc
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Elles étaient présentes partout.
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Tourtière ancienne sans couvercle
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Four économique ou de campagne Le
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Concours de tourtière commandité
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on goût sans sentir l’eau-de-vie
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tourtes, tourtières aux tourtes…
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pr é Jugés aliMentaires « Le pr
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pâté chinois La première mention
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Il est surprenant d’apprendre que
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Camp des Chinois de l’autre côt
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Notman & Sons, Le groupe de M me Sa
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le « François pie » publié dans
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La Terra De Hochelaga Nella Nova Fr
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Walter Baker, Le village palissadé
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Jean-Adolphe Bocquin, Prise de poss
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Eugène Hamel, esquisse pour La vis
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qui étaient autrefois des champs p
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dit Chine your pig in two parts (fe
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La Nouvelle-France a eu la visite d
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